Wie ein italienischer Koch einen Schokoladen-Lavakuchen mit russischem Borodinskij-Brot zubereitet

Der aus der Toskana stammende Küchenchef Christian Lorenzini leitet seit fast 20 Jahren eine Küche berühmter Moskauer Restaurants. Im Jahr 2013 erfüllte er sich seinen Traum und eröffnete sein gleichnamiges Restaurant, Christian. Seine großartigen Gerichte vereinen toskanische kulinarische Traditionen sowie seine eigenen Innovationen und Techniken.

Manchmal experimentiert der Küchenchef mit russischen Zutaten – so bereitete Christian für das Russische Restaurantfestival in diesem Herbst einen Schokoladen-Lavakuchen mit getrocknetem Borodinskij-Brot zu. Für dieses Rezept wird ebenfalls Roggenmehl verwendet, dem Weizenmehl, Roggenmalz, Zucker, Melasse und Koriander zugesetzt werden.

Aufgrund seiner dunklen Farbe, seines leicht süßen Geschmacks und seines würzigen Aromas ersetzt das Brot teilweise die Schokolade in diesem Kuchen.

Diese für einen Schokoladen-Lavakuchen ungewöhnliche Zutat tut der Freude über den flüssigen Kern, für den dieses Dessert in der ganzen Welt so beliebt ist, keinen Abbruch. Eis aus saurer Sahne verleiht ihm eine herrliche Frische.

Borodinskij-Lavakuchen mit Sauerrahm-Eis

Restaurant Christian

Zutaten (für ein Stück Kuchen):

Milch (3,5 % Fettgehalt) – 20 ml

Milchpulver – 2 g

saure Sahne (20% Fettgehalt) – 40 g

Zucker – 16 g

Glukosepulver – 2 g

Butter – 20 g

Eier – 3 Stück

Maisstärke – 4 g

Borodinskij-Brot – 10 g

Puderzucker – 5 g

Ahornsirup zum Abschmecken

Zubereitung:

1. Zuerst die Basis für das Sauerrahmeis vorbereiten: Milch zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und das Milchpulver, 10 g Sauerrahm und das Glukosepulver hinzufügen. Alle Zutaten gut vermischen und abkühlen lassen.

2. Dann weitere 10 g saure Sahne hinzugeben und verrühren. Die entstandene Masse sollte fünf Stunden lang im Kühlschrank ruhen. Danach müssen Sie die abgekühlte Mischung in eine Eismaschine umfüllen und in den Gefrierschrank stellen.

3. Für die Zubereitung des Lavakuchens müssen Sie das Borodinskij-Brot in dünne Scheiben schneiden und 40 Minuten bei 90° C im Ofen trocknen. Anschließend wird das getrocknete Brot in in einem Mörser zerkleinert, um die richtige Mehltextur zu erhalten.

4. Die zimmerwarme Butter und den Zucker in einem Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Das Eigelb und die saure Sahne hinzufügen und die Zutaten mit einem Plastikspatel glatt rühren.

5. Danach Ahornsirup, Stärke und Borodinskij-Krümel durch ein Sieb dazugeben und erneut mixen. Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und langsam in die vorherige Mischung unterheben.

6. Eine Einwegformen ausbuttern, fünf Minuten in den Gefrierschrank stellen und diesen Vorgang wiederholen. Geben Sie dann 80 g Ihres Teigs in jede Form und frieren Sie sie ein.

7. Vor dem Servieren den Lavakuchen 10 Minuten lang bei 180° C backen. Dann aus der Form nehmen, in die Mitte einer Schüssel stellen und mit Puderzucker bestreuen.

8. Zum Schluss rollen Sie aus dem Eis eine Quenelle oder eine Kugel und legen sie neben den Lavakuchen. Sie können das Eis mit Ahornsirup beträufeln und, falls gewünscht, mit Blütenstaub bestreuen.

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