Beschbarmak aus Baschkortostan: Hau rein, mit den Händen! (REZEPT)

Aus dem Türkischen übersetzt (gebildet aus besch und barmak) bedeutet Beschbarmak fünf Finger und hat wahrscheinlich etwas damit zu tun, dass die Nomaden beim Essen von Beschbarmak kein Besteck benutzten. Der russische Abenteurer Iwan Lepechin schrieb 1770, dass baschkirischer Beschbarmak aus fein gehackten Rind-, Lamm- oder Pferdefleischstücken und Salma (Nudeln) besteht, und kam zu dem Schluss, dass „Beschbarmak das beste baschkirische Essen ist“.

Die Baschkiren halten sich noch immer an bestimmte Regeln für die Zubereitung und das Servieren dieses Festtagsgerichts. Sie nehmen ein schönes Stück fettes Fleisch – Lamm oder Pferd – mitsamt den Knochen und kochen es 2 bis 2,5 Stunden bei kleiner Hitze. Danach wird das gegarte Fleisch abgekühlt und in kleine Stücke geschnitten.

Die Nudeln für Beschbarmak werden aus einem festen Eierteig hergestellt, der in kleine Rechtecke oder Quadrate geschnitten wird. Dann werden die Teigstücke in Fleischbrühe gekocht und mit Butter oder Bratenfett gewürzt. Beschbarmak wird mit den Händen gegessen und aus Schüsseln mit Schurpa, einer deftigen Fleischbrühe, getrunken. Baschkirischer Beschbarmak ist ein einfaches Gericht, das man zu Hause zubereiten kann, aber man benötigt dafür etwa drei Stunden.

Zutaten (für 4 Portionen):

Lammfleisch – 800 g

Zwiebel – 3 Stücke (400 g)

Karotten – 1 Stück (100 g)

Salz – 1 Esslöffel

Wasser für die Brühe – 2 Liter

Gemahlener Pfeffer – nach Geschmack

Lorbeerblatt – 3 Blätter

Teig:

Ei – 1 Stück

Mehl – 400 g

Salz – 1 Teelöffel

Wasser – 200 ml

Zubereitung:

1. Zuerst wird das Fleisch vorbereitet. Schneiden Sie es in kleine Stücke und lassen Sie die Knochen mit einer kleinen Menge Fleisch übrig, damit die Brühe deftig wird.

2. Geben Sie das Fleisch, eine Zwiebel und die Karotte in einen Topf. Gießen Sie 2 Liter Wasser auf, würzen Sie mit Salz, den Lorbeerblättern und dem Pfeffer und bringen Sie alles zum Kochen. Schöpfen Sie den Schaum ab und kochen Sie die Brühe 2-3 Stunden bei schwacher Hitze.

3. Jetzt wird der Teig zubereitet. Geben Sie das Ei, das Salz und das Wasser zu dem gesiebten Mehl und vermischen Sie alles gründlich.

4. Kneten Sie den Teig mindestens 10 Minuten lang. Er sollte nicht an den Händen kleben. Wickeln Sie ihn ein und lassen Sie ihn 30 Minuten lang im Kühlschrank ruhen.

5. Rollen Sie den Teig zu einer dünnen Schicht mit einer Dicke von 1-1,5 mm aus.

6. Schneiden Sie den Teig in etwa 5-7 cm große Rechtecke und lassen Sie diese 20 Minuten lang trocknen.

7. Nehmen Sie die fertige Brühe und entfernen Sie die Zwiebeln, die Karotte und das Fleisch. Die Karotte wird noch benötigt, aber die Zwiebeln können weggeworfen werden. Trennen Sie das restliche Fleisch von den Knochen und teilen Sie es in kleine Stücke.

8. Schneiden Sie die restlichen Zwiebeln in halbe Ringe, geben Sie sie in eine Pfanne und gießen Sie sie mit der Brühe auf, so dass sie ganz bedeckt sind. Bringen Sie alles zum Kochen, schmecken Sie es mit Salz und Pfeffer ab und kochen es 5 Minuten bei schwacher Hitze. Schneiden Sie die gekochte Karotte in Streifen; dies ist die festliche Variante für Feiertage und besondere Anlässe.

9. Verdünnen Sie die restliche Brühe nach dem Kochen des Fleisches und bringen Sie sie zum Kochen. In dieser Brühe werden wir die Teigstücke kochen. Schmecken Sie sie mit Salz und gemahlenem Pfeffer ab. Die Teigrechtecke ca. 2 Minuten lang in 2-3 Portionen in die kochende Brühe geben.

10. Die Teigrechtecke mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen und auf einen großen Teller legen.

11. Legen Sie die Fleischstücke auf die Teigrechtecke und geben Sie die in der Brühe gedünsteten Zwiebeln auf das Fleisch. Bestreuen Sie das Beschbarmak mit Kräutern und servieren Sie separat die restlichen Zwiebeln und die Brühe. Guten Appetit!