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Heute haben die russischen Pomoren (ein Teil der russischen Ethnie, die historisch gesehen an der Küste des Weißen Meeres lebt) Zugang zum gesamten Lebensmittelsortiment, das in jedem russischen Supermarkt verkauft wird. Aber die Liebe zum Fisch liegt ihnen buchstäblich im Blut, denn seit mehreren Jahrhunderten ernähren sich ihre Vorfahren davon.
Noch heute findet man authentische pommersche Dörfer, deren Bewohner sich „vom Meer ernähren“. Damals waren diese zerklüfteten Landstriche jedoch keineswegs ein Rückzugsgebiet. Bis zum Beginn des 18. Jahrhunderts lief der größte Teil des russischen Handels mit Europa über das Weiße Meer, und alle europäischen Neuheiten fanden als erste ihren Weg hierher. Die Einheimischen waren daher für ihren Kaffee bekannt, und sie erfanden sogar ihre eigene Art, ihn zu brühen – im Samowar! Von diesen und anderen kulinarischen Köstlichkeiten der Pomoren wollen wir Ihnen nun berichten.
Die Grundlage der Pomacha-Küche ist ein saisonaler Meeresfisch. Pomakucha ist eines der häufigsten Pomor-Gerichte, für das Kabeljau oder Wels verwendet wurde. „Der Fisch wurde in Mehl paniert und gebraten und dann in Fischbrühe mit Kartoffeln und Zwiebeln in einem russischen Ofen geschmort. Die Brühe wird durch das Mehl dickflüssig, und es ist so köstlich, Brotstücke darin einzutunken“, sagt Andrej Anikejew, Chefkoch des Archangelsker Restaurants Roomi, der auf die Küche des russischen Nordens spezialisiert ist und Rezepte aus der ganzen Region sammelt. Andrej sagt, er habe das traditionelle Rezept neu gestaltet: Zuerst pochiert er den Kabeljau in Milch, dann fügt er karamellisierte Zwiebeln und Pellkartoffel-Mousse hinzu und garniert das Ganze mit frischen Kräutern.
„Um den Geschmack zu verbessern, verwendet die pommersche Küche saisonale Produkte auf dem Höhepunkt ihrer Reife. Ansonsten verwenden wir einfache Techniken (Fermentation, Dehydrierung, langsames Garen) – nichts Ungewöhnliches“, sagt Maxim Galezkij, Küchenchef des Meridian Congress Hotel in Murmansk, wo auch Pomor-Gerichte auf der Speisekarte stehen.
Uchá zum Beispiel steht bei vielen Völkern der Welt auf dem Speiseplan, aber das Gericht aus Pomor hat seine eigenen Besonderheiten. Zum Kochen wird nur Seefisch verwendet, kein Flussfisch. Die Menschen behandeln Flussfisch mit Nachsicht, nennen ihn жуй-плюй (shuj-pljuj, dt.: kauen und ausspucken), da er viele Gräten hat, die man beim Essen ausspucken muss. „Kennen Sie den Unterschied zwischen Fischsuppe und Pomor-Uchá? Die Pomoren geben etwas Wodka in die Fischsuppe oder trinken ihn separat“, lacht die Historikerin Swetlana Koschkina vom Zentrum für Pomorenkultur in Belomorsk.
„Die Pomoren kochten ihre Uchá meist aus Kabeljau und fügten je nach Jahreszeit andere saisonale Fische oder Lebertran hinzu“, erklärt Galezkij. „Wir kochen sie auf die gleiche Weise, fügen Lachs und Heilbutt hinzu, das ist der Fisch unserer Region. Die Geschichte mit dem Wodka dagegen hat eher etwas mit Romantik zu tun, denn er beeinträchtigt den Geschmack nicht, da er während des Kochvorgangs verdampft. Deshalb fügen wir ihn in Wirklichkeit nicht hinzu". Aber was spricht gegen die separate Einnahme?
Dieses Gericht mit einem selbst für Russen schwer auszusprechenden Namen ist eine Mischung aus Fischsuppe und Eintopf. Im Allgemeinen wird Sajeburicha als „Mischmasch“ bezeichnet, der bei Wandertouren aus allem, was zur Hand ist, zubereitet wird. Bei den Pomoren ist Sajeburicha eine Mischung aus Kartoffeln, Karotten, Gemüseresten und Fisch mit Brühe, den sie gerade zur Hand haben. Heute kann man ein solches Gericht zum Beispiel im Touristenkomplex Teriberskij bereg in Murmansk finden.
Das Wort Skanzy klingt selbst für das russische Ohr seltsam. Im lokalen Dialekt bedeutet es etwas, das aufgerollt wird (vom Wort skatatj). Sie ähneln am ehesten Pfannkuchen, die zu einer Röhre gerollt sind. Für Skanzy verwenden die Pomoren in der Regel Roggenmehl. Sie geben Kefir oder saure Sahne in den Teig und braten das Ganze in einer Pfanne.
In einigen Dörfern haben die Einheimischen sie jedoch wie ein halbrundes Fladenbrot zubereitet, und in anderen Dörfern wurde eine eigene Version erfunden, die als Grundlage für den karelischen Kuchen Kalitki verwendet wird.
Kosuli sind zeremonielle Lebkuchen aus dem russischen Norden. Die Pomoren aus der Region Archangelsk haben sie meist zu Weihnachten gebacken, aber in einigen Dörfern gab es Kosuli auch für andere feierliche Anlässe wie zum Beispiel Hochzeiten. Es ist leicht, Kosuli zu erkennen: Es sind Lebkuchen in Form von Tieren – Ziegen, Schafen oder Kühen. Es gab sie auch in Form von Weihnachtsbäumen und Vögeln, das hing von den Familienrezepten ab.
Im Zentrum von Archangelsk gibt es ein Kosuli-Museum, in dem Sie versuchen können, diesen Lebkuchen selbst herzustellen.
Die Pomoren betrieben regen Handel mit den Europäern und im russischen Norden probierten die Menschen Kaffee als eine der ersten in Russland. Aber sie erfanden ihre eigene Art, ihn zu brauen: in einem Samowar. Es wird vermutet, dass er in der Stadt Mesen im Norden der Region Archangelsk erfunden wurde, die für ihre geschickten Handwerker bekannt ist.
Manchmal wurden dem Kaffee auch Gewürze hinzugefügt, die aus dem Ausland mitgebracht wurden.
Eine moderne Version des Kaffee á la Mesen gibt es im Archangelsker Restaurant Roomi. „Wir fügen dem Kaffee Gewürze und etwas Salz hinzu und servieren ihn mit Baiser, so dass sich die verschiedenen Geschmacksrichtungen miteinander verbinden“, sagt Küchenchef Andrej Anikejew.
Und so sieht die Leckerei aus, die traditionell zum Baiserkaffee gereicht wird: schwarzer Lebkuchen. Tatsächlich handelt es sich um einen Kuchen, der in Geschmack und Aussehen dem russischen Schwarzbrot ähnelt. Das Rezept für den schwarzen Lebkuchen ähnelt dem von klassischem Biskuit mit saurer Sahne, nur wird eine andere Mehlbasis verwendet. Aber warum wird dieser Kuchen schwarz? Die Antwort wird Sie überraschen: Es sind Zucker, Zimt und Nelken, die ihm seine Farbe geben. Der Kuchen kann bis zu fünf Tage aufbewahrt werden.
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