Lebkuchen werden in Russland schon seit über tausend Jahren gebacken. Ursprünglich wurden sie aus Roggenmehl, viel Honig (bis zu 50 %) und Beerensaft hergestellt. Der Teig wurde zu dicken Fladen geformt und im Ofen gebacken. Auf diese Weise entstand das Honigbrot, der Prototyp des russischen Lebkuchens.
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In späteren Jahrhunderten entwickelte sich das Honigbrot zur Kowrischka – seine Oberfläche wurde mit einer Zeichnung versehen, die mit einem Feiertag, einem wichtigen Ereignis oder einem bestimmten Ort in Verbindung gebracht wurde. So ist zum Beispiel ein großer Laib mit dem Wappen des Staates Moskau überliefert, der anlässlich der Geburt des künftigen Zaren Peter I. Ende des 17. Jahrhunderts gebacken wurde. Es ist sehr wahrscheinlich, dass diesem Brot neben Honig auch Gewürze zugesetzt wurden. Sie wurden aus Indien und dem Nahen Osten ins Land gebracht, waren aber sehr teuer und daher nur für wenige erschwinglich.
S. Gubskij / TASS
Im 18. Jahrhundert wurden die Gewürze billiger und hielten Einzug in die kulinarischen Massenrezepte, einschließlich der Rezepte für Lebkuchen. In dieser Zeit begann die Blütezeit der Herstellung von Lebkuchen, die im Russischen пряники (prjániki, in Anlehnung an prjánosti, dt.: Gewürze) genannt werden.
Welche Gewürze werden dem Lebkuchen zugesetzt?
Dem kulinarischen Historiker William Pochlebkin zufolge verwendeten die Russen für ihre Gewürzkuchen Zimt, Nelken, Kardamom, Zitronenschalen, Jamaika-Pfeffer, Muskatnuss, Sternanis, Minze, Anis und Ingwer. Wie Sie aus der Liste ersehen können, wurde kein Ingwer verwendet.
Der berühmte sowjetische Konditor Robert Kengis schrieb in seinem Kochbuch Hausgemachte Kuchen, Torten, Kekse, Lebkuchen, Piroggen (1959), dass dem Lebkuchenteig umso weniger Gewürze zugesetzt werden sollten, je mehr Honig er enthält.
„Lebkuchen ohne Honig müssen wesentlich stärker aromatisiert werden. Für die Gewürzmischung nehmen Sie 35 % Koriander, 30 % Zimt, 10 % Kardamom, 10 % Muskatnuss und je 5 % Nelken, Sternanis und Piment. Es ist möglich, das Verhältnis der Gewürze je nach Geschmack zu verändern. Sie können auch 1/2 Tasse geschälte und gehackte Haselnüsse, Erdnüsse oder Mandeln, kandierte Früchte, Zitronen- oder Orangenschalen und 5-10 g Vanillezucker für Aroma und Geschmack hinzufügen.
Beim russischen Lebkuchen spielt der Ingwer keine Rolle zum Erlangen der dunklen Farbe, denn wenn er mit Roggenmehl und Buchweizenhonig hergestellt wird, wird der Teig des Lebkuchens ohnehin dunkel.
Wenn der Kuchen ohne Honig, mit Zucker und hellem Mehl hergestellt wird, rät Kengis, dem Teig gebrannten Zucker beizufügen und ihn so hellbraun zu färben.
Regionale Lebkuchen
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Die Rezepte für russische Lebkuchen unterscheiden sich von Region zu Region. Die bekanntesten und beliebtesten werden in Tula hergestellt. Sie werden in speziellen Bretterformen aus Honig-Zucker-Teig gebacken, mit dicker Marmelade als Füllung. Letztere können variieren, am häufigsten wird jedoch Apfelmarmelade verwendet. Es gibt auch Füllungen aus schwarzen Johannisbeeren, Preiselbeeren, Sguschtschónka (gezuckerter Kondensmilch), mit Nüssen und anderem mehr. Die Lebkuchen werden mit Inschriften und Zeichnungen verziert und mit Glasur überzogen – man nennt sie bedruckt.
Im Norden Russlands gibt es seit Jahrhunderten eine andere Version dieses Gebäcks – Kosúli, die in Form von Tierfiguren hergestellt werden. Besonders beliebt wurden sie zu Beginn des 19. Jahrhunderts, als in Archangelsk eine Zuckerfabrik gebaut wurde. Die Zuckerbäcker verwendeten gerne die übrig gebliebene Melasse, die billiger als Zucker war, um dem Lebkuchen eine braune Farbe und einen süßlichen Geschmack zu verleihen. Dem Kosúli-Teig wurden gewöhnlich Zimt und Nelken zugesetzt.
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