Moskauer Kalatsch: Wie man das köstlichste Weizenbrot backt (REZEPT)

In Russland gibt es mehrere Arten von Weizenbrot, die sich in Form, Zusammensetzung und Verwendungszweck unterscheiden. Das Moskauer Kalatsch ist eine der außergewöhnlichsten von ihnen. Es handelt sich um ein kleines, luftiges Brötchen in Form eines Vorhängeschlosses mit einem „Stiel“ und einem dicken Teil, dem „Bauch“.

Der Name dieses Brotes, Kalatsch, findet in der russischen Kultur oft Erwähnung. Nach einer Version stammt das Wort kalatsch vom Wort koleso (dt.: Rad), nach einer anderen vom türkischen Wort kolak (dt.: Ohr), und eine dritte Version besagt, dass es sich vom Verb kalitj (dt.: backen, erhitzen) ableitet.

Es ist ein köstliches und optisch ansprechendes Brot und es lohnt sich, es zu Hause zu backen. Die Textur ist sehr porös, was durch langes Gären und regelmäßige, wiederholte Arbeit mit dem Teig erreicht wird. Ein weiterer wichtiger Faktor für einen hervorragenden Kalatsch ist ein Mehl mit hohem Glutengehalt. Das Mehl sollte einen Proteingehalt von etwa 11-15 Prozent aufweisen.

Die Zubereitung von Kalatschy ist ein zeitaufwändiger Prozess – fangen Sie morgens an und bis zum Abendessen werden Sie ein wunderbares Brot haben. Ein zusätzlicher Bonus ist die Tatsache, dass sich dieses Brot recht lange hält, so dass man es am nächsten Morgen zum Frühstück essen und für ein Picknick oder die Arbeit aufheben kann.

Generell gelten Kalatschy als eines der ersten Beispiele für ein beliebtes Straßenessen in Russland. Sie wurden an Ständen und auf Jahrmärkten verkauft. Er wurde am „Stiel“ festgehalten, der anschließend aus hygienischen Gründen weggeworfen oder an die Armen oder Hunde verschenkt wurde.

Wenn Sie die Anleitung für die Zubereitung eines perfekten Moskauer Kalatsch befolgen, ist es ganz einfach, ihn zu Hause zu backen.

Zutaten (für 4 Brote zu je 200 Gramm):

Mehl mit 11 % Eiweiß – 350 g

Grieß mit 13 % Eiweiß – 100 g

Wasser – 315 ml

Gepresste Hefe – 5 g

Salz – 8 g

Zubereitung:

1. Lösen Sie die Hefe im Wasser auf.

2. Geben Sie das Mehl und das Salz in eine tiefe Schüssel und gießen Sie die Hefelösung hinein.

3. Kneten Sie den Teig mit den Händen. Es reicht aus, wenn das Mehl das gesamte Wasser aufgesaugt hat – sie müssen nicht lange kneten.

4. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Handtuch ab und lassen Sie den Teig 60 Minuten an einem warmen Ort gehen.

5. Befeuchten Sie Ihre Hände mit Wasser. Heben Sie den äußersten Rand des Teiges ab und wickeln Sie den Teigklumpen ein.

6. Verfahren Sie ebenso mit dem vorderen, linken und rechten Rand des Teigs. Decken Sie die Schüssel wieder mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie wieder für 60 Minuten an einen warmen Ort.

7. Breiten Sie den Teig eine Stunde später wie im vorherigen Schritt aus. Decken Sie ihn mit Frischhaltefolie oder einem Handtuch ab und lassen Sie ihn eine dritte Stunde an einem warmen Ort gehen. Die nächsten beiden Male müssen Sie den Vorgang wiederholen, indem Sie den Teig ausbreiten und kalt stellen. Wenn die ersten 60 Minuten der Gärung in der Kälte verstrichen sind, dehnen Sie den Teig erneut aus und stellen ihn für die letzte, fünfte Stunde der Gärung an einen warmen Ort.

8. Drehen sie den Teig nach den letzten 60 Minuten der kalten Gärung um und teilen Sie ihn in 4 gleich große Stücke. Dies ist notwendig, damit die Brote gleichmäßig backen und zur gleichen Zeit fertig sind. Arbeiten auf einer mit Mehl bestäubten Fläche.

9. Drücken Sie jede Portion flach, falten Sie die Ränder in die Mitte und rollen Sie ihn zu einer Kugel.

10. Decken Sie alle Kugeln mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie 30 Minuten lang aufgehen.

11. Formen Sie aus jedem Stück einen Fladen und drücken Sie ihn leicht an. Formen Sieaus 1/3 bis 1/2 des Teigs eine Überlappung.

12. Formen Sie eine weitere Überlappung auf der anderen Seite.

13. Bringen Sie die Überlappungen zusammen und drehen Sie den Teig über die Naht um.

14. Wickeln Sie alles eng zu einer Rolle auf, wobei der mittlere Teil am dicksten sein sollte.

15. Heizen Sie den Ofen auf Höchsttemperatur vor. Ich habe sie auf einem Backstein gebacken. Der Stein sollte in einen kalten Ofen gestellt werden. Führen Sie die Enden der „Spindel“ zusammen und verschließen Sie sie fest. Lassen Sie sie 45-50 Minuten gehen.

16. Schneiden Sie den Teig mit einem geriffelten Messer in Längsrichtung ein.

17. Bestäuben Sie ihn mit Mehl und legen Sie ihn wieder hinein. Bestäuben Sie die ganze Rolle mit ein wenig Mehl.

18. Ziehen Sie das Backpapier vorsichtig auf ein umgedrehtes erhitztes Backblech oder einen Backstein. Geben Sie Eis auf die unterste Ebene des Ofens. Ich habe 300 g Eis verwendet. Backen Sie die Rollen für 10-15 Minuten, je nach Temperatur. Bei mir waren es etwas mehr als 17 Minuten bei 260 ℃.

19. Lassen Sie die Rollen abkühlen.

20. Sobald sie abgekühlt sind, servieren Sie sie mit selbstgemachter Butter!