Wie man 5 sowjetische Lieblingssaucen zubereitet

1. Tomatensauce Kuban

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Die orange-rote Farbe dieser Soße auf Koteletts ist eine der lebendigsten Erinnerungen der meisten Sowjetbürger an den Besuch von gastronomischen Einrichtungen. Sie unterscheidet sich von der üblichen Tomatensoße dadurch, dass sie aus reifen, geschälten Tomaten hergestellt wird, die mit Zucker, Zwiebeln, Knoblauch, Essig und Gewürzen gekocht werden. Die Soße wird als Tunke für Vorspeisen, Hauptgerichte sowie für Suppen und Borschtsch verwendet.

Zubereitung:

Zuerst müssen Sie die Tomaten (2 kg) blanchieren, die Haut entfernen und das Kerngehäuse herausschneiden. Tomaten, Zucker (insgesamt 150 g) und ein wenig Wasser in einen Topf geben und kochen, bis das Wasser verdampft ist, dann den Vorgang wiederholen. Gehackte Gewürze (20 Nelken, 5 g Zimt, 1,5 g Senfpulver, 15 Pimentkörner und die gleiche Menge schwarzer Pfeffer), Zwiebel (100 g) und Knoblauch (3 Zehen), die mit einem Fleischwolf zerkleinert wurden, 15 Minuten vor der Garzeit in einen Topf geben. Salz (35 g) und Essig (130 ml 6%iger Essig) vor dem Ende der Garzeit hinzufügen und die scharfe Soße in Gläser abfüllen.

2. Senf

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Zu Sowjetzeiten war Senf eines der gängigsten Gewürze für Mahlzeiten. Im Buch der gesunden und schmackhaften Ernährung (1952) heißt es, dass die Industrie so viel Senf produziere, dass es fast unnötig gewesen sei, ihn zu Hause zuzubereiten. Nichtsdestotrotz wurde und wird Tafelsenf (nicht Dijon-Senf) in großem Umfang in Marinaden sowie in fertigen Fisch- und Fleischgerichten verwendet.

Zubereitung:

Senfpulver zum Kochen bringen (ca. 1/2 Tasse kochendes Wasser pro 100 g Senf), gründlich umrühren, dann 2-3 Tassen kochendes Wasser nachgießen und in dieser Form bis zum nächsten Tag stehen lassen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen, Zucker und Salz (je 1 Esslöffel) zugeben, dann in mehreren Schritten Pflanzenöl (2 Esslöffel), 3%igen Essig (2 Esslöffel), Gewürzaufguss (Nelken, Kardamom, Muskatnuss oder Ingwer nach Geschmack). Rühren Sie den Senf ständig und gründlich um, wenn die Gewürze hinzugefügt werden. Lassen Sie den zubereiteten Senf 2 bis 3 Tage lang ziehen, danach ist er gebrauchsfertig.

3. Saure-Sahne-Soße

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Sie ist der beste Begleiter für Kartoffel- und andere Aufläufe, Frikadellen und Schnitzel, Pilz- und Fischgerichte. Es handelt sich um eine fast universelle Sauce, die auch durch Zugabe von Käse, Meerrettich oder Knoblauch verfeinert werden kann.

Zubereitung:

Mehl (1 Esslöffel) mit der gleichen Menge Butter leicht anrösten, mit einem Schneebesen verquirlen, um Klumpen zu vermeiden, und mit Gemüsebrühe (1/2 Tasse; oder Wasser) und saurer Sahne (1 Tasse) verdünnen. 5 Minuten kochen lassen, mit Salz abschmecken und abseihen.

4. Pilzsauce

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Für Pellkartoffeln, Kartoffelaufläufe oder Burger gibt es nichts Besseres. Die Soße kann mit getrockneten oder frischen Pilzen zubereitet werden.

Zubereitung:

Trockene, in warmem Wasser gewaschene Pilze (50 g) werden 3 Stunden lang in 3 Tassen kaltem Wasser eingeweicht und dann im selben Wasser gekocht (Frische Pilze können auch sofort gekocht werden). 1 EL Mehl mit der gleichen Menge Öl hellbraun anbraten, dann 2 EL heiße, abgeseihte Pilzbrühe hinzufügen. Die Sauce 15-20 Minuten leicht köcheln lassen. Fein gehackte Zwiebel (1 Stück) in Öl anbraten, gehackte gekochte Pilze dazugeben und alles zusammen leicht anbraten, dann zur Sauce geben, salzen und aufkochen lassen.

5. Georgische Tkemali-Sauce

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Hinter dem geheimnisvollen Wort Tkemali verbirgt sich nicht nur die wichtigste georgische Sauce, sondern auch die säuerliche Sorte von Pflaumen, aus der sie hergestellt wird. Wenn Tkemali-Pflaumen nicht verfügbar sind, können Sie auch unreife Kirschpflaumen verwenden. Süße Pflaumen sind nicht geeignet! Geben Sie die fertige Sauce großzügig zu Schaschlik, Hähnchen am Spieß und anderen Fleischgerichten.

Zubereitung:

Gewaschene saure Pflaumen (1 kg) mit Wasser übergießen, so dass die Früchte vollständig bedeckt sind, zum Kochen bringen und 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Den Sud abseihen und die entsteinten Pflaumen durch ein Sieb streichen, so dass die Masse die Konsistenz von saurer Sahne hat. Zerdrückten Knoblauch (1 Knolle), Zucker (bis zu 30 g – je nach Pflaumenmenge), Salz (30 g), gehackte rote Paprika, gemahlenen Koriander (10 g), fein gehackte Gewürze (Koriander, Dill und georgische Minze – je 50 g) hinzufügen. Aufkochen, 15 Minuten köcheln lassen, dann abkühlen. Wenn die Sauce für den Winter zubereitet wird, 25 Minuten köcheln lassen.

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