Orloff-Kalbsbraten: das Prinzengericht

Foto: Jennifer Jeremejewa

Jeder Koch hat ein spezielles Gericht, mit dem er besonders beeindrucken kann. Es ist diese Art von Gericht, das man kocht, wenn man zum ersten Mal auf seine Schwiegereltern trifft oder den Chef vor der Gehaltserhöhung bei Laune halten will. Der Orloff-Kalbsbraten, oder auch „Fleisch auf französische Art", wie es die Russen nennen, ist hier eine sichere Wahl. Der Braten ist ein Duett von Kalbsfleisch und Pilzen, welches mit viel Butter und Sahne harmoniert. Es kann also kaum etwas schief gehen, wenn man sich dafür entscheidet.

Der Orloff-Kalbsbraten wurde von Urbain Dubois, einem französischen Maître erfunden, der an der russischen Botschaft in Paris arbeitete. Damals, 1872 bis 1880, wurde die Botschaft von Fürst Nikolaj Orlow geleitet. Orlow war ein Sprössling der berühmten Gebrüder Orlow, die eine Schlüsselrolle in den Ereignissen gespielt haben, im Zuge derer Katharina die Große im 18. Jahrhundert an die Macht kam. Interessanterweise dient auch jetzt ein Orlow als Botschafter in Paris und man kann sich sicher sein, dass dieses herzhafte Gericht bei ihm des Öfteren auf den Tisch kommt.

Das nachstehende Rezept ist eine etwas vereinfachte Version des Originals. Obwohl das Rezept aus mehreren Schritten besteht und eine Vielzahl an Zutaten hat, können die Duxelles – eine würzige Farce aus sehr fein gehackten Pilzen – und die Sauce Mornay vor der eigentlichen Zubereitung fertiggestellt werden, was ich sehr empfehle, denn das sorgt für weniger Stress. Zusätzlich ist noch das Einsalzen des Kalbfleischs hinzugefügt, weil dieses sehr mager ist und daher leicht austrocknen kann. Das Einsalzen verhindert das und gibt dem Fleisch zusätzlich Geschmack. Der Orloff-Kalbsbraten kann mit frischen Erbsen, grünen Gartenbohnen, jungen Kartoffeln oder Reis serviert werden.

Für das Kalb

3,5 l Salzwasser zum Einsalzen (Wasser, eine Zitrone, Nelken, brauner Zucker und Salz)

2,5 kg Kalbsfleisch ohne Knochen, beschnitten und zusammengebunden

50 g Butter

2 EL Olivenöl

2 TL Salz

1 TL gemahlenen Pfeffer

2 Selleriezellen, grob geschnitten

2 Karotten, geschält und gestiftet

1 große Zwiebel, geschnitten

Kräutermischung (Lorbeerblatt, ein Büschel Rosmarin, Thymian und italienische Petersilie)

2 Tassen trockenen Weißwein und 1 Tasse Wasser

Für die Füllung:

Sauce Soubise

1/3 Tasse weißen Langkornreis

30 g Butter

500 g Zwiebeln, längs halbiert und dünn quer geschnitten

1/2 TL Salz

1/2 TL geriebene Muskatnuss

1 Tasse heiße Hühnerbrühe

Duxelles:

50 g Butter

40 g Schalotten, sehr fein geschnitten

2 EL Trüffel oder 50 g trockene Pilze

500 g weiße Champignons ohne Stiel und fein geschnitten

50 ml Schlagsahne

eine Prise Salz

Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

150 ml Madeira Likörwein

Mornay Sauce

1 Tasse Vollmilch zusammen mit dem Schmorsaft

80 ml Schlagsahne

70 g Butter

6 EL Mehl

50 g Schweizer Hartkäse, z.B. Gruyere

1 Prise Muskatnuss

kleine Prise Cayenne-Pfeffer

eine Prise Salz

2 bis 3 Körner gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung:

1. Rollen Sie das Kalbfleisch zusammen und legen Sie es für eine Stunde in das Salzwasser. Klopfen Sie es trocken und stellen Sie sicher, dass es Raumtemperatur hat. Anschließend gut salzen und pfeffern.

2. Heizen Sie den Ofen auf 160 Grad Celsius vor. Schmelzen Sie 50 Gramm Butter und das Olivenöl in einem ovalförmigen Schmortopf. Rösten Sie das Kalbsfleisch auf allen Seiten drei bis vier Minuten lang an, bis es

braun wird. Gießen Sie das Fett bis auf zwei bis vier Esslöffel in einen Behälter ab und schmelzen Sie die restliche Butter im Schmortopf. Fügen Sie Zwiebeln, Karotten und den Sellerie hinzu und rühren sie gründlich um, bis das Fett gleichmäßig verteilt ist. Platzieren Sie das angebratene Fleisch zwischen dem mit der Würzmischung bestreuten Gemüse und gießen Sie das Wasser und den Wein hinzu. Bringen Sie alles leicht zum Sieden, bedecken Sie es dann und lassen Sie es für ca. 75 Minuten im Ofen schmoren, bis das Fleischthermometer ca. 65 Grad Celsius anzeigt.

3. Legen Sie anschließend das Fleisch auf einen Teller und bedecken Sie es mit Alufolie. Lassen Sie es 30 Minuten lang stehen. Gießen Sie den Schmorsaft in einen Behälter ab und lassen Sie ihn ruhen.

Sauce Soubise:

4. Kochen Sie den Reis fünf Minuten lang, gießen Sie dann das Wasser ab und stellen Sie den Reis beiseite. Heizen Sie die Butter in einer Sauteuse auf und schmoren Sie dann die Zwiebeln darin, bis sie sehr weich werden. Fügen Sie die Brühe und den Reis hinzu, bedecken Sie alles und kochen Sie die Soße eine Stunde lang auf sehr schwacher Hitze oder im Ofen zusammen mit dem Fleisch.

5. Wenn die Soubise vollständig gekocht ist und die meiste Flüssigkeit aufgesaugt wurde, pürieren Sie sie.

Duxelles:

6. Weichen Sie die getrockneten Pilze im Madeira-Likör mit dem heißen Wasser (80 Milliliter) ein und lassen Sie sie für 25 Minuten stehen. Heben Sie dann die Pilze aus dem Wein, sieben Sie die Flüssigkeit durch ein Tuch durch und stellen Sie sie beiseite.

7. Schmelzen Sie die Butter in der Sauteuse, fügen Sie die Schalotten und den Garsaft hinzu und kochen Sie anschließend die Pilze, bis sie Flüssigkeit auslassen und sie wieder aufsaugen. Rühren Sie dann die Sahne unter und rühren Sie um, bis die Pilze diese aufgesaugt haben. Würzen Sie alles mit Salz und Pfeffer und stellen Sie es beiseite.

Mornay Sauce:

8. Fügen Sie die kühlgestellte Flüssigkeit und den Madeira zusammen und gießen Sie Milch hinein, bis die kochende Flüssigkeit das Volumen von 700

Milliliter hat. Schmelzen Sie die Butter und fügen Sie die Muskatnuss und den Cayenne-Pfeffer hinzu. Verwenden Sie einen Schneebesen aus Metall zum Verrühren und braten Sie alles zwei Minuten lang leicht an. Rühren Sie die Flüssigkeit langsam, aber kontinuierlich um, bis sie keine Klümpchen mehr enthält. Fügen Sie dann den geriebenen Käse hinzu und vermengen Sie alles sorgfältig. Wenn nötig, verdünnen Sie mit Sahne.

Hinzufügen des Fleisches und abschließender Schritt:

9. Heizen Sie den Ofen auf 190 Grad Celsius vor.

10. Schneiden Sie das Fleisch in ca. zwei Zentimeter breite Streifen und legen Sie es auf ein Schneidebrett, um das anschließende Zusammenfügen zu vereinfachen.

11. Fügen Sie die Soubise zu den Duxellen hinzu. Löffeln oder gießen Sie die Mischung zwischen die Fleischstreifen und lassen Sie Teile der Füllung offen. Benutzen Sie einen Holzspieß, um die Streifen auf einer gebutterten Röstpfanne zusammenzuhalten.

12. Heizen Sie die Hälfte der Mornay Sauce auf und bedecken Sie das Fleisch und die Beilage gleichmäßig. Backen Sie dann alles ca. 25 Minuten lang.

Servieren Sie alles mit den Resten der Mornay Sauce. Guten Appetit!

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