Pelmeni & Co.: Teigtaschen-Rezepte aus den russischen Regionen

In Russland gelten Pelmeni als Nationalgericht. Gewöhnlich bestehen sie aus einem Teig, der aus Mehl, Wasser, Salz und manchmal auch Eiern zubereitet wird. Die Füllung besteht hauptsächlich aus Fleisch. Auch wenn wir die Manti (gedämpft), Chinkali (im Kaukasus) und Wareniki weglassen, gibt es wahrscheinlich kein Land auf der Welt, das so viel Vielfalt an Rezepten aufweisen kann: Pelmeni, Beriki, Posy.... Wie unterscheiden sie sich eigentlich in den verschiedenen Regionen in Russland?

Sibirische Pelmeni

Das klassische Rezept für die sibirischen Pelmeni ist ein Teig aus Mehl und Salz, in dem die Füllung, die normalerweise aus Rinderhack oder Schweinefleisch besteht, eingewickelt wird. Früher wurde zerstoßenes Eis zur Füllung hinzugefügt, um es zu kühlen und dadurch saftiger zu machen. Heutzutage wird die Füllung in der Regel nur gesalzen und je nach Geschmack gewürzt.

Sibirische Pelmeni wurden schon immer klein und rund zubereitet. Sie wurden den Männern in kleinen Beuteln als eine Art „Wegzehrung“ mitgegeben.

Pelmeni aus dem Ural

Im Gegensatz zu den sibirischen Pelmeni haben die Pelmeni im Ural die Form eines Ohrs. Sie werden auch „Pelnjani“ genannt. In seinem Reiseführer aus dem Jahr 1904 schrieb der Ethnograph Dimitri Selenin, dass in der Sprache von Perm „Pel“ Ohr und „Njan“ Brot bedeutet. So ist ihr Name entstanden.

Einigen Quellen zufolge hatten die Pelmeni im Ural eine rituelle Bedeutung bei der Opferung von Rindern an die Götter. Anderen zufolge waren sie ein festliches Gericht, das für Hochzeiten zubereitet wurde. Das klassische Rezept besagt, dass die Pelmeni aus dem Ural mit einer Füllung aus einer großen Menge Zwiebeln zubereitet werden müssen, die mit drei Arten von Hackfleisch gemischt wird: Rindfleisch (45 Prozent), Lamm (35 Prozent) und Schweinefleisch (20 Prozent). Manchmal wird dem Teig außerdem ein Rebhuhnei beigemengt.

Teigtaschen aus Udmurtien

In Udmurtien gibt es spezielle Teigtaschen, die sich jedoch von Norden nach Süden unterscheiden. Die Teigtaschen im Norden sind normalerweise mit drei bis vier Zentimetern recht klein. Damit sie saftig bleiben, werden die Kanten der Teigtaschen nicht zusammengedrückt.

Im südlichen Udmurtien sind Pelmeni normalerweise größer und werden in fettiger Fleischbrühe gekocht. Die traditionellen heißen „gubien pelmeni“, was soviel bedeutet wie „Pelmeni mit Pilzen“. Ihre Füllung besteht aus gebratenen Pilzen, Zwiebeln und Eiern. Früher wurden sie zusätzlich mit Leinöl serviert.

Es gibt auch eine Variante von Pelmeni, die mit Fisch gefüllt ist. Ihre Füllung besteht aus gehacktem Fischfilet mit Eiern, Pflanzenöl oder zerlassener Butter und Salz. Sie werden auf die übliche Weise gekocht und mit Brühe serviert.

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Beriki (Bereki) aus Kalmückien

Beriki sind Teigtaschen mit einer Lammfüllung. Der Teig besteht aus Mehl, Wasser, Eiern und einer Prise Salz. Das Fleisch wird nicht zerhackt, sondern nur mit einem Messer zerkleinert. Danach werden fein gehackter Speck, Zwiebeln, Gemüse und Gewürze hinzugefügt. Der Teig wird in runde Pastetchen gerollt und das Fleisch wird in die Mitte gelegt. Sie werden dann in Salzwasser gekocht und mit Butter serviert.

Kurse aus Dagestan

Diese Teigtaschen werden mit Fleisch und Gemüse als gewöhnliche Pelmeni zubereitet. Kaukasische Hausfrauen mischen jedoch oft verschiedene Fleischsorten bei der Füllung: gehacktes Lamm, Rind oder Huhn, gewürzt mit Salz, Pfeffer und etwas Milch.

Podkogilio aus Mari El

Podkogilio sind Teigtaschen aus Weizenmehl. Der Teig wird dünn ausgerollt und in halbmondförmige Stücke zerteilt. Die Füllung besteht aus gehacktem Kaninchenfleisch mit Schweine- oder Dachsfleisch und viel Zwiebel. Manchmal wird auch Hirse oder Gerstenbrei, Hüttenkäse oder Kartoffel als Füllung verwendet. Die geformten Teigtaschen werden in kochendes Wasser gegeben und herausgenommen, sobald sie anfangen an der Oberfläche zu schwimmen.

Posy (Buusy) aus Burjatien

Posy, auch Buusy genannt, ist ein traditionelles burjatisches Gericht. Sie ähneln Manti, werden aber mit Hackfleisch zubereitet, dem Milch hinzugefügt wurde, damit es schön saftig bleibt. Das gehackte Fleisch mit Zwiebeln wird so in den Teig eingewickelt, dass oben eine Öffnung bleibt. Die Posy werden mit der Öffnung nach oben gedämpft, damit die Brühe nicht herauskommt. Als Ergebnis erhalten Sie ziemlich große offene Teigtaschen, die normalerweise mit den Händen gegessen werden.

Kumary aus Mordwinien

Diese Teigtaschen stammen aus der mordowischen und tatarischen Küche, ähnlich wie Kletski in Brühe. Der Teig besteht aus Weizen-, Erbsen-, Buchweizen- oder Linsenmehl. Für die Füllung wird gesalzenes Schweinefett in kleine Stücke geschnitten und in den ausgerollten Teigkreis eingewickelt. Die Kumarys werden dann mit Mehl bestreut, damit sie nicht haften. Manchmal werden Kartoffeln und Karotten in die Brühe gegeben, aber in diesem Fall müssen Sie zuerst die Kartoffeln kochen. Kumary werden in der Brühe mit einem Klecks saurer Sahne serviert.

Jufach asch

Jufach asch, was „kleines Essen“ bedeutet, sind Krim-Tataren-Pelmeni. Jede kleine Teigtasche ist einen Zentimeter groß, weshalb die Zubereitung sehr zeitintensiv ist. Ihre Füllung besteht aus fetthaltigem Rinderfilet und fein gehackter Zwiebel. Auch sie werden in Brühe serviert.