Blancmange a-la Rus: Die hohe Schule der Puddingzubereitung

Viele Confiseure halten Blancmange für ein zu Unrecht fast vergessenes Dessert aus alten Zeiten. Das Rezept war in Europa seit dem Mittelalter bekannt und sehr beliebt. Dieser mit Mandelmilch hergestellte Pudding stammt ursprünglich aus Frankreich, fand aber schon bald Einzug in die meisten europäischen Küchen und erreichte im 18. Jahrhundert auch Russland. Dort brachte ihn in den Häusern wohlhabender Familie das dort meist angestellte französische Küchenpersonal auf den Tisch. 

Der Einfluss Frankreichs auf die russische Küche ist groß gewesen. Die Gerichte waren sehr beliebt, so auch Blancmange. Dieses Dessert wurde bald zum Sinnbild für gutes Essen und guten Geschmack, die Aristokratie war vernarrt darin. In den literarischen Werken Alexander Puschkins und Anton Tschechows wurde ihm ein Denkmal gesetzt. Puschkin war nicht nur für seine Poesie bekannt, die oft sehr ironisch den Lebensstil des Adels beschrieb, sondern auch für seine Leidenschaft für gutes Essen. In seinen Versen aßen die Helden Blancmange. Puschkin war im wahren Leben verrückt danach. Doch Blancmange konnte sich gegenüber moderneren Speisen wie Panna Cotta oder Mousses nicht durchsetzen. 

Der Name stammt aus dem Französischen. „Blanc manger“ bedeutet so viel wie „weiße Mahlzeit”. Traditionell hatte es eher die Konsistenz eines Soufflés und wurde aus Kuh- oder Mandelmilch, Zucker und, erstaunlicherweise, Hühnerbrühe hergestellt, die als natürliches Verdickungsmittel fungierte. Später wurde die Hühnerbrühe durch Gelatine und Maisstärke ersetzt. Dadurch wurde das Gericht süßer, fester und mehr wie ein Pudding. Heute gibt es Dutzende Variationen von Blancmange-Rezepten. Die Zutaten sind Sahne, Reis, Sauerrahm oder sogar Tworog (Hüttenkäse). 

Dieses Rezept hier unterscheidet sich durch seine spezielle „russische” Zutat, saure Sahne, die dem Dessert einen besonderen Geschmack verleiht. Zudem verwende ich nicht nur Mandelmilch, sondern auch gemahlene Mandeln, die dem Dessert eine einzigartige körnige, aber dennoch glatte Textur verleihen, die mit keiner anderen Art von Puddingspeise oder Panna Cotta vergleichbar ist.

Zutaten:

• 150 g Mandeln;
• 350 ml Sahne (10% Fett);
• 100 ml saure Sahne;
• 70 g Zucker;
• 10 g Gelatine;
• 150 g Erdbeeren.

Zubereitung:

1. Der wichtigste Schritt ist die Vorbereitung der Mandeln, die Sie mit heißem Wasser übergießen müssen. Lassen Sie sie einige Minuten einweichen, abtropfen und dann eine Minute in kaltem Wasser abkühlen. Wiederholen Sie diesen Vorgang zwei- bis dreimal, bis Sie die Mandeln leicht schälen können. 

Victoria Drey

2. Geben Sie die geschälten Mandeln in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser und lassen Sie sie etwa eine Stunde stehen, bis sie weiß werden.

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3. In der Zwischenzeit rühren Sie die Gelatine mit drei Esslöffeln Wasser an und lassen Sie diese zehn Minuten quellen. 

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4. Gießen Sie von den Mandeln das Wasser ab und mahlen Sie diese fein. Das geht im Mixer oder mit einem Mörser.

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5. Verrühren Sie die Sahne und die gemahlenen Mandeln zu einer glatten Masse und geben Sie sie in einen Topf. 

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6. Fügen Sie unter ständigem Rühren Zucker und Gelatine hinzu, während Sie die Masse erhitzen. Sie sollte jedoch nicht kochen. Lassen Sie die Mischung auf Zimmertemperatur abkühlen. 

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7. Schneiden Sie zum Dekorieren die Erdbeeren klein. Je nach Jahreszeit können Sie auch gerne jede andere Beerensorte verwenden.

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8. Wenn die Sahne-Mandel-Mischung ausreichend abgekühlt ist, fügen Sie saure Sahne hinzu und rühren Sie die Masse mit einem Schneebesen glatt. Für einen cremigeren Geschmack ersetzen Sie die saure Sahne durch die gleiche Menge sehr fetthaltiger Schlagsahne. 

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9. Füllen Sie nun einige kleine Schüsselchen mit der Masse und richten Sie die Beeren darauf an. Stellen Sie den Blancmange für mindestens drei Stunden in den Kühlschrank. 

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10. Lösen Sie den fertigen Blancmange aus der Form, fügen Sie noch einige frische Erdbeeren und einen Zweig Minze hinzu. Servieren Sie ihn mit einem Kaffee. 

Victoria Drey

Prijatnogo appetita!

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