In Russland galt Hecht lange Zeit nur als zweite Wahl bei der Zubereitung von Fischgerichten. Der Garprozess ist komplex, Fehler bei der Zubereitung verzeiht der Hecht nicht. Sein Fleisch wird dann zäh und riecht unangenehm. Dennoch war dieser Fisch schon am russischen Zarenhof beliebt.
1. Fischfrikadellen
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Verwenden Sie für die Fischfrikadellen frischen Hecht oder frisches Filet. Beim ganzen Fisch lassen sich die großen Knochen leicht entfernen, kleinere werden beim Zermahlen mit zerkleinert.
Fischfrikadellen müssen zart sein. Daher ist Schmalz oder Butter eine wichtige Zutat.
Zubereitung:
150 g Weißbrot ohne Kruste in 100 ml Sahne (25 % Fett) einweichen. Eine Zwiebel fein hacken und glasig anbraten. 700 g Hechtfielt, die Zwiebel und das Brot miteinander mischen und durch den Wolf drehen. 50 bis 100 g Schmalz oder Butter unterrühren und nach Belieben Salz und Pfeffer hinzufügen.
Ein Ei aufschlagen und in einen Teller geben, Mehl auf einen weiteren Teller, aus der Fischmasse eine Frikadelle formen, erst in Ei, dann in Mehl wenden und in der Pfanne in heißem Pflanzenöl von beiden Seiten goldbraun braten.
2. Hecht in Aspik
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Aspik ist eine Geleemasse. Hecht in Aspik ist ein traditionelles russisches Wintergericht.
Zubereitung:
Etwa 1 Kilogramm Hecht entschuppen, ausweiden und die Kiemen entfernen, anschließend filetieren. Kopf und Knochen werden in einer Pfanne mit Wasser, Zwiebel, einer ganzen Karotte, Salz und einigen Pfefferkörnen zum Kochen gebracht. 30 Minuten garen lassen und ab und zu den Schaum abschöpfen.
Sechs Wachteleier hart kochen und Hechtfielt klein schneiden. Brühe aus der Pfanne mit Kopf und Knochen abseihen und aufkochen. Filetstücke in die Brühe geben und etwa zehn Minuten kochen. Die Karotten klein schneiden, Eier schälen und halbieren. Filet aus der Brühe nehmen und dieser Gelatine hinzufügen.
Filetstücke, Eier und Karotte in eine Form legen und mit der Brühe übergießen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen. Mit Petersilie garnieren,
3. Ucha
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Ucha ist eine klare Fischsuppe und ein uraltes russisches Gericht. Es ist vergleichbar mit der französischen Bouillabaisse, nur ist sie einfacher in der Zubereitung und besteht aus weniger Zutaten.
Zubereitung:
Etwa ein Kilogramm in Stücke geschnittenen Hecht in 2,5 bis 3 Liter Wasser kochen. Zwei ganze Zwiebeln und gehackte Karotten hinzugeben sowie mit schwarzen Pfefferkörnern (7 Stück), Lorbeerblättern (4 Stück) und Salz würzen. Anderthalb Stunden bei mittlerer Hitze kochen, regelmäßig den Schaum abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.
Etwa vier grobgehackte Kartoffeln und 300 g Hirse zur Brühe geben. Gegen Fischgeruch helfen rund 50 ml Wodka in der Brühe. Alles 30 Minuten kochen lassen. Vor dem Servieren Petersilie, Dill und Smetana hinzufügen.
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4. Gefüllter Hecht
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Dieses Gericht macht auf einer festlich gedeckten Tafel immer eine gute Figur, doch erfordert es durchaus ein wenig Kochkunst und Geduld.
Zubereitung:
Einen zwei- bis zweieinhalb Kilo schweren Hecht entschuppen, reinigen und enthäuten. Das Fleisch von den Knochen trennen. Vier gewürfelte Zwiebeln anbraten. 400 g Weißbrot in 450 ml Milch einweichen lassen. Fleisch, Weißbrot, Zwiebel und Knoblauch zweimal durch den Wolf drehen. Butter (200 g), Eier (3 Stück), Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gründlich vermischen.
Die Haut mit der Fischmischung füllen und die Einfüllstelle zunähen. In Salzwasser kochen (auch den Kopf) und anschließend abkühlen lassen. Den fertigen Fisch zusammen mit dem Fischkopf auf einer Servierplatte mit Zitronenscheiben und Gemüse anrichten. Dazu Tomaten- oder Smetanasauce, Meerrettich und Gemüse servieren.