Rind à la russe: Das ultimative Rezept für Boeuf Stroganoff

Angeblich wurde Boeuf Stroganoff zuerst von dem französischen Koch zubereitet, der für Graf Stroganoff arbeitete, der in seinem Palast in Odessa eine „offene Tafel“ unterhielt. Dort durfte jeder Platz nehmen und etwas essen, der anständig gekleidet war. Dieses Rindfleischgericht wurde auch aufgetischt und später nach dem Grafen benannt. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde es eine Nationalspeise und ist heute in aller Welt als russischer Küchenklassiker beliebt. 

1. Das richtige Fleisch 

In der sowjetischen Küche verwendeten die Köche weniger hochwertige Stücke vom Rind. Durch langes Schmoren und Sauerrahm wurde der Proteinabbau beschleunigt und das Fleisch zart. 

Ich empfehle, Filet aus der Lende oder der Rippe zu verwenden. Sie müssen nicht unbedingt Wagyu-Rind kaufen, doch achten Sie darauf, alle Muskeln, Sehnen und Knorpel vor dem Kochen zu entfernen, sonst wird das Fleisch nicht zart. 

2. Die richtige Schneidetechnik 

Es ist äußerst wichtig, das Rindfleisch quer durch die Fasern zu schneiden. Wenn es nicht richtig gemacht wird, zieht sich das Fleisch nach dem Braten zusammen und härtet aus und wird zu zäh zum Kauen. Das Rindfleisch in schmale Streifen von 5 bis 6 Zentimeter Länge und ca. ein Zentimeter dick schneiden.

3. Vor dem Braten 

Jetzt müssen Sie Ihre Fleischstücke mit einem Papiertuch trocknen und mit einer sehr dünnen Lage Mehl, gemischt mit ein wenig Salz und Pfeffer zum Würzen, bedecken. Dies hilft dem Fleisch, zu karamellisieren und die goldbraune Kruste zu erhalten, die das Fleisch versiegelt, so dass es innen saftig bleibt. Überschüssiges Mehl unbedingt abklopfen, sonst schmecken Sie es später in der Sauce. 

4. Scharf anbraten 

Erhitzen Sie in einer Pfanne Öl bei mittlerer bis großer Hitze, achten Sie jedoch darauf, dass es nicht zu heiß wird. Braten Sie nun Ihr Fleisch scharf an. Geben Sie nicht zu viele Fleischstücke auf einmal in die Pfanne. Braten Sie die dünnen Fleischstreifen etwa zwei bis drei Minuten, bis sie rundum eine Kruste haben. Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und bereiten Sie nun die Sauce zu. 

5. Pilze 

Einige Rezepte enthalten Perlzwiebeln, Kapern oder sogar Oliven. Wir empfehlen Ihnen, bei der klassischen Variante mit Pilzen zu bleiben. Jeder Speisepilz eignet sich, doch mit Steinpilzen wird es ein ganz besonderer Genuss.

Die Pilze sollten möglichst trocken sein. Reinigen Sie sie nur, indem Sie den Schmutz mit dem Messer abkratzen oder die Haut entfernen, wenn möglich. 

Braten Sie die Pilze dann ebenso wie das Fleisch scharf an, bis sie die goldbraune Kruste haben. 

6. Die wichtigste Zutat 

Die Sauce basiert normalerweise auf saurer Sahne, aber all diese karamellisierten Säfte aus Fleisch und Gemüse sollten nicht verschwendet werden. Sie sind die Basis unserer Sauce. Sie müssen die Pfanne nach dem Anbraten also nicht spülen. Geben Sie einfach das Fleisch und die Pilze in den Bratensaft und lassen Sie sie darin schmoren. Das Fleisch wird so noch zarter und Rind und Pilze intensivieren den Geschmack der Sauce.  

7. Beilagen 

Boeuf Stroganoff wird mit einer Beilage serviert, die jedoch den Geschmack des Fleisches nicht überdecken sollte. Traditionell wird es mit Kartoffelpüree serviert. Das passt sehr gut.

Zutaten für Boeuf Stroganoff:

• 400 g Rindfleisch;
• 1 Zwiebel;
• 300 g Pilze;
• 150 g Sauerrahm;
• 100 ml Schlagsahne;
• 50 g Mehl;
• 200 ml Wasser;
• Öl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

1. Bereiten Sie das Fleisch vor. Schneiden Sie alle zähen Bestandteile heraus. Schneiden Sie das Fleisch in Streifen, die etwa ein Zentimeter dick und 5 bis 6 Zentimeter lang sein sollten. 

2. Kratzen Sie Schmutz von den Pilzen mit dem Messer ab und schneiden Sie sie in dünne Scheiben. 

3. Zwiebel ebenfalls in dünne Streifen schneiden.

4. Mehl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. Fleisch dazu geben. Überschüssiges Mehl entfernen, indem Sie die mehligen Fleischstücke in ein sauberes Sieb geben und das Mehl abklopfen.

5. Öl in der Pfanne erhitzen. Fleischstücke einzeln hineinlegen. Nicht zu viel auf einmal braten. Fleischstreifen zwei bis drei Minuten scharf anbraten, bis eine goldbraune Kruste entstanden ist. 

6. Fleisch aus der Pfanne nehmen und nun in diese, ohne sie vorher zu spülen, mehr Öl geben. Pilze anbraten, bis sie ebenfalls eine goldbraune Kruste haben und auf einen Teller geben. 

7. In der gleichen Pfanne die Zwiebeln anbraten und herausnehmen. 

8. Bei gleicher Hitze Wasser in die Pfanne geben und alle karamellisierten Stücke vom Boden abkratzen. Wasser zur Hälfte verkochen lassen, dann Schlagsahne und Sauerrahm hinzufügen, verrühren und mit Pfeffer und Salz würzen.

9. Einige Minuten kochen, dann Fleisch, Pilze und Zwiebeln dazu geben.

10. Lassen Sie das Rindfleisch noch ca. 10 Minuten schmoren. Servieren Sie das fertige Boeuf Stroganoff mit Kartoffelpüree. 

Prijatnogo appetita!