Mehr als Speck: Was ist Salo und warum lieben die Russen ihn so?

Legion Media
Die Debatte darüber, ob Speck gesund ist oder krank macht, ist so alt wie die über seinen Ursprung. Die Russen kümmern sich nicht um diese Diskussionen, sondern genießen ihren Salo. Und sogar gegen Gicht soll die fettige Speise helfen.

Wer hat Salo erfunden? 

Es hält sich das Gerücht und wird von der lokalen Folklore genährt, dass Salo ein ukrainisches Gericht sei. Laut dem Historiker Pawel Syutkin wissen wir jedoch nicht viel über die Entstehung von Salo. „Salo gab es bereits, als Russen, Ukrainer und viele slawische Völker noch nicht einmal existierten ... es gab ihn schon bei den Goten, Galliern und Franken", erklärt er und fügt hinzu, dass frühe Erwähnungen des Speckgerichts sogar in antiken römischen Quellen gefunden wurden. Die Römer bewahrten in Salz und Gewürzen marinierten Speck in marmornen Behältern auf. 

In slawischen Quellen taucht Salo früh im „Domostroj“ auf - einem Gesetzeskodex aus dem 16. Jahrhundert, der auch Regeln und Empfehlungen für den Alltag gibt. „Bereiten Sie einen Brei ... und kochen Sie ihn mit reichlich Butter oder Salo.“ Damit könnte aber auch Rinderfett gemeint sein. Auf Russisch ist „Salo“, was dem Wort nach Schweinespeck bedeutet, auch eine allgemeine Bezeichnung für tierisches Fett, das in Fässern gelagert wurde. Diese Ware war auf dem Exportmarkt ebenso beliebt wie in Russland. Eines der klassischen russischen Kochbücher – „Russkaja Powarnaja“ („Russische Küche“), veröffentlicht 1816, enthält eine große Auswahl an Gerichten mit Rindfleischfett („Salo“), während die Variante vom Schwein als „Schinkenfett“ oder „Speck“ bezeichnet wird. 

Woraus wird Salo gemacht? 

Salo ist das nahrhafte Fett, das ein Tier nach einem Jahr Fütterung vor dem Winter speichert. Schweinefleisch-, Rindfleisch-, Lammfleisch-, Büffel- und Ziegensalo werden industriell hergestellt. Schweinefleisch-Salo ist fester und leichter als Rind- oder Lammfleischsalo. Es enthält weniger Flüssigkeit. Schweine sind zudem in der Aufzucht unkomplizierter. Daher verbindet man heute mit „Salo“ häufig Schweinespeck. 

Vor- und Nachteile von Salo 

Salos größter Vorteil ist, dass er sehr nahrhaft und gehaltvoll ist. Trotz der vielen Kalorien (700-800 Kalorien pro 100 Gramm) haben Diätspezialisten selten ein Problem mit Salo-Sandwiches mit Gemüse und Kräutern. Ein gesunder Organismus kann das Fett schnell aufnehmen und als Energiequelle nutzen. Die Frage ist: Welche Menge Salo ist unbedenklich? 

Laut Gesundheitsexperten beträgt die empfohlene tägliche Aufnahme von Erwachsenen zehn bis zwölf Gramm - jedoch nicht mehr als 50 Gramm pro Tag und nicht mehr als 100 bis 150 Gramm pro Woche. Wenn Sie diese Richtlinien ignorieren, wird das Sprichwort „Man ist, was man isst“, schnell Realität. 

Zudem müssen Sie beachten, dass Salo sehr salzhaltig ist. Zu viel Salz ist wirklich nicht gesund. 

Also, was bringt uns der Genuss von Salo abgesehen davon, dass es ein schneller Sattmacher ist? Nun, Salo enthält bestimmte Säuren, von denen eine - Arachidonsäure - die Funktion Ihres Gehirns und Herzens verbessert und das Cholesterin balanciert. Ein weiterer Vorteil: Er enthält die „Schönheitsvitamine“ - A, E und D. Nur 100 Gramm Schweinefleischsalo liefern 89 Prozent der empfohlenen täglichen Menge Selen. Selen soll vorbeugend gegen Krebs wirken und außerdem die männliche Potenz fördern. Darüber hinaus deckt Salo 53 Prozent Ihres täglichen Phosphorbedarfs. Er enthält Transfette, die die Cholesterinproduktion des Körpers erhöhen, allerdings nicht in annähernd den Mengen, die in normaler Butter enthalten sind. Und wie bereits gesagt, helfen die im Salo enthaltenen Säuren bei der Regulierung des Cholesterinspiegels.

Woran erkennt man einen guten Salo?   

Nehmen Sie ein fünf bis sechs Zentimeter dickes Stück. Es empfiehlt sich das gut marmorierte Bruststück. Der Salo muss weich und leicht zu schneiden sein. 

Er muss ganz frisch riechen und keinesfalls streng, denn dann haben Sie es mit Eberfett zu tun und nichts wird den Gestank vertreiben können. Bei gefrorenem Salo ist das schwer festzustellen, seien Sie also vorsichtig. 

Wie isst man Salo?  

Salo wird gesalzen, gebraten, geräuchert und geschmolzen gegessen. Für die Gesundheit am besten ist gesalzener Salo. Es gibt eine Reihe von passenden Rezepten. Normalerweise wird Salo zuerst in kaltem Wasser gewaschen, dann schneiden Sie einige Stücke ab, die großzügig gesalzen werden. Dazu kommen Knoblauch, schwarzer Pfeffer und andere Gewürze. Drei bis vier Stunden mariniert das Speckstück bei Raumtemperatur. Dann schlagen Sie es in Papier und Alufolie ein und bewahren es im Tiefkühlfach auf. Nach etwa 36 Stunden haben Sie eine verzehrfertige Delikatesse. 

Sie können den Salo auf Roggenbrot mit Senf oder Meerrettich genießen oder vielleicht mit Gurken und Pilzen. Es hängt alles von Ihren persönlichen Vorlieben ab - manche Leute mögen dazu auch Kohl, Radieschen und Rüben.

Salo gilt auch als ein traditioneller Snack zu Wodka. Auch zu Rotwein passt er gut. Experimentieren Sie, um Ihren eigenen bevorzugten Geschmack zu entdecken. 

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