Pansen und Birkenbrei: Ungewöhnliche Speisen russischer Bauern

1. Birkenbrei – Nahrung aus dem Wald  

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Die Birke, eines der Symbole Russlands, wurde für verschiedene Zwecke genutzt: Birkensaft als Antiseptikum, Birkenrinde zum Schreiben und für Schuhe.

Auch zu Brei wurde Birke verarbeitet. Dazu wurde die innerste Schicht der Rinde verwendet, die die Nährstoffe von der Wurzel bis in die Blätter transportiert. Sie wurde eingeweicht und so lange gekocht, bis eine zähe, breiige Masse daraus entstand. Schon war das tägliche Birkenfrühstück fertig. Servieren Sie dazu Birkensaft. 

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2. Pansen – ein Teil vom Kuhmagen

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Jeden Herbst mussten die Bauern Rindfleisch pökeln, damit ihre Herren im Winter davon essen konnten. Da aber Pansen, ein Teil des Magens vom Rind, nicht gelagert werden konnte, durften die Bauern ihn selbst nutzen. Sie fanden Wege, daraus eine Mahlzeit zu zubereiten. 

Pansen muss mehrere Stunden einweichen. Dabei ist es wichtig, dass das Wasser regelmäßig gewechselt wird. Nur so verschwindet der stechende Geruch. Fünf Stunden lang muss er dann mit Gemüse weichgekocht werden.

Pansen ist sehr reich an Nährstoffen. Er enthält Eiweiß und viele Vitamine sowie Spurenelemente wie Zink zur Stärkung des Immunsystems. 

3. Kulaga – fermentierter Roggen für die Gesundheit  

Wlad Piskunow/«Russische powarnja – 200 Jahre», «Tschernow & Co Publishers», 2016

Kulaga wurde aus Roggen hergestellt und war von der Zubereitung her ähnlich unkompliziert wie Birkenbrei. Roggenmehl, Roggenmalz und Wasser sind alles was man hierfür benötigte.

Das Roggenmalz wurde eine Stunde lang in frisch abgekochtem Wasser eingeweicht und dann mit doppelt so viel Mehl wie Malz verrührt, bis ein glatter Teig entstand. War dieser erkaltet, kam er in einem fest verschlossenen Topf für mehrere Stunden in den Ofen. Dabei fermentierte der Teig. Guter Kulaga hat eine hellbraune Farbe und lässt sich mit dem Messer schneiden. Er enthält viele gesunde Nährstoffe. 

4. Donnerstagsalz – ein teures, schwarzes Gewürz aus dem Schuh 

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Das sogenannte Donnerstagsalz konnte nur in der Nacht vor Gründonnerstag zubereitet werden. Dies war die Nacht, in der Christus mit seinen Jüngern das letzte Abendmahl feierte. 

Donnerstagsalz war eine rituelle Zutat. Salz war früher sehr kostbar und galt als Mittel, böse Geister fernzuhalten. 

Grobes Salz wurde angefeuchtet und mit den Bröseln von Roggenbrot gemischt. Die Masse wurde in ein feuchtes Tuch gewickelt, kam in einen Bastschuh (Lapot) und wurde in der Asche des Kamins vergraben. Dort blieb es vier Stunden. Während dieser Zeit beteten die Bauern. Auch, wenn der fertige Salzklumpen anschließend im Mörser zerstoßen wurde, wurde weiter gebetet. Das Salz wurde in der Kirche gesegnet und im Haus hinter der Ikone aufbewahrt, der heiligsten Stelle. 

Es wurde zu allen rituellen Mahlzeiten und als Heilmittel verwendet: für Einreibungen oder als Trank für das Vieh und sogar als Dünger zur Pflanzzeit.

5. Levaschi  – natürliche Süßigkeiten 

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Während des größten Teils der russischen Geschichte war Zucker unter russischen Bauern unbekannt – er war zu teuer. Sie hatten stattdessen Levaschi, eine Süßigkeit aus dem Saft von Früchten, die bis zu fünf Jahre haltbar war. 

Meist wurden dafür Beeren püriert und mit Honig gesüßt. Das Püree trocknete in der Sonne oder auf dem warmen Ofen. Daraus entstanden dünne Blätter, die zu Röhrchen geformt wurden. 

Heutzutage ist diese Delikatesse als Pastila bekannt (für die jedoch Eiklar verwendet wird). 

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