Wie aus Kwas das russische Nationalgetränk wurde: Eine kurze Geschichte des beliebten Brottrunks

Wer hat Kwas erfunden?  

Es ist nicht sicher bekannt, wann das beliebteste Kaltgetränk des Landes erstmals in Russland auftauchte. Höchstwahrscheinlich wurde es nicht einmal von Russen erfunden. Etwas, das dem Kwas ähnelt, gab es bereits im alten Griechenland und im alten Ägypten. Im 5. Jahrhundert v. Chr. erwähnte Herodot ein Getränk namens Zyphos: Es wurde durch das Einweichen von Brotkrusten hergestellt, und die daraus resultierende Gärung ergab ein dem Kwas ähnliches Getränk.

"Kwasnik".

Wladimir Makowski

Es scheint also, dass Kwas überall hergestellt wurde, aber aufgrund einer Kombination mehrerer Faktoren - der Verfügbarkeit von Zutaten und der Wetterbedingungen - hat er sich in Russland durchgesetzt. Die erste schriftliche Erwähnung von Kwas findet sich in einer Chronik aus dem Jahr 996: Auf Befehl von Fürst Wladimir wurden neu konvertierte Christen mit „Essen, Honig und Kwas" bewirtet. Im Laufe der Zeit entwickelten sich ähnliche Getränke in anderen Ländern zu etwas anderem (z. B. Bier), während der Kwas eine russische „Erfindung“ blieb, die schließlich den Status eines „Nationalgetränks“ erlangte.

Wer trank Kwas? 

Kwas war ein Getränk, das buchstäblich von allen getrunken wurde: Bauern, Soldaten, Ärzte, Mönche, Zaren. Jede Familie hatte ihr eigenes Rezept für die Herstellung von Kwas - daher die große Anzahl verschiedener Kwas-Sorten. Er war ein Alltagsgetränk. Außerdem galt der Kwas als richtiges Nahrungsmittel, weshalb das Verb „essen“ im Zusammenhang mit dem Kwas verwendet wurde und nicht „trinken“. In Zeiten der Hungersnot ermöglichte er den Menschen das Überleben, und die Arbeiter nahmen ihn mit aufs Feld. Obwohl er auch damals schon flüssig war, vermittelte er ein Gefühl der Sättigung. 

Verkauf von Kwas.

Wasili Kalistow

Seit dem 12. Jahrhundert wurde zwischen Kwas als saurem Getränk mit geringem Alkoholgehalt und einer stark berauschenden Variante unterschieden. Letzteres wurde „Tworjonny“ genannt und es wurde gebraut. Wenn Kwas nicht gebraut wird, hat er durch den natürlichen Gärungsprozess nicht mehr als ein bis zwei Prozent Alkohol. Tworjonny-Kwas hat den gleichen Alkoholgehalt wie Wein. 

Es entstand ein eigener Beruf - der Kwasnik (Kwasbrauer). Jeder Kwasnik war auf eine bestimmte Kwas-Sorte spezialisiert und wurde entsprechend bezeichnet (Apfel-Kwasnik, Gersten-Kwasnik usw.). Jeder Kwasbrauer arbeitete in seinem eigenen Viertel. Es gab eine klare Gebietsaufteilung zwischen den Kwasniks. 

Nikolaj Palamodow / russiainphoto.ru

Schließlich gibt es noch eine weitere Theorie, die die enorme Beliebtheit des Kwas erklärt. „Der Grund ist einfach: Es fehlte an sauberem Trinkwasser. Je dichter ein Land besiedelt war, desto akuter wurde dieses Problem, was zu Epidemien und massenhaften Ausbrüchen von Lebensmittelvergiftungen führte. Dagegen war ein vergorenes Getränk (wie z. B. Kwas oder Apfelwein) aus hygienischer Sicht praktisch sicher“, erklärt der russische Küchenhistoriker Pawel Sjutkin.

Ein uralter Talisman und eine Verbindung zum Patriotismus

Doch der Kwas wurde nicht nur als Mittel zur Vorbeugung von Epidemien geschätzt. Er war so beliebt, dass ihm mystische Fähigkeiten zugeschrieben wurden. Junge Frauen schütteten ihn während der Waschzeremonie vor ihrer Hochzeit auf die Bänke im Badehaus (und tranken den Rest). Die Männer hingegen benutzten Kwas, um durch Blitzschlag verursachte Brände zu löschen, da sie glaubten, dass nur Kwas oder Milch mit dieser Form des „Zorns Gottes“ fertig werden konnte. Eine Version besagt, dass sie einen Ring von einem Kwasfass in ein Feuer warfen, um dessen Ausbreitung zu verhindern. Nach einer anderen Version schütteten sie Kwas direkt auf das Feuer, um es zu löschen.

Hausgemachte Minze-Kwas.

Mr.Icon (GFDL)

Auch bei Hofe glaubte man an den Kwas, allerdings vor allem wegen seiner phänomenalen gesundheitlichen Vorteile. Das Wort Kwas leitet sich von der gleichen Wurzel wie das altrussische Wort für „sauer“ ab, und der Milchsäure wurde eine positive Wirkung auf den Körper zugeschrieben. Kwas wurde von dem Militärkommandanten Alexander Suworow und dem Zaren Peter dem Großen geliebt. 

Russischer Kwas-Verkäufer.

Emile Francois Dessain

Seine Popularität erreichte ihren Höhepunkt nach dem Krieg mit Napoleon im Jahr 1812, als der russische Adel begann, durch Kwas seinen Patriotismus zu demonstrieren. „Champagner wurde kurzerhand durch Kwas ersetzt, der auf Bällen in Kristallgläsern serviert wurde", sagt Pawel Sjutkin. Unvermeidlich wurde dies bald ironisch kommentiert. So wurde der Ausdruck „Kwas-Patriotismus" geprägt. Als Schöpfer gilt Fürst Wjasemski, ein Literaturkritiker und enger Freund Alexander Puschkins, der in seinen Briefen aus Paris (1827) schrieb: „Viele verstehen unter Patriotismus ein bedingungsloses Lob für alles, was aus dem eigenen Land kommt. Turgot nannte es „unterwürfigen Patriotismus“. Wir könnten es Kwas-Patriotismus nennen."

„Vulgäres“ Getränk

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts begann der Kwas jedoch seine Stellung zu verlieren und galt in der gehobenen Gesellschaft zunehmend als vulgär. Gleichzeitig erfreute sich der Kwas weiterhin großer Beliebtheit bei jungen Beamten, Kaufleuten, Angehörigen der Mittelschicht und Bauern. 

Kwas-Verkäufer.

Karl Bulla / MAMM / MDF / russiainphoto.ru

Mit dem Beginn der Industrialisierung in der Mitte des 20. Jahrhunderts wurde das Kwasbrauen weniger verbreitet. Um das Erbe des Kwas zu bewahren, übernahm die Russische Gesellschaft für den Schutz der Volksgesundheit die Schirmherrschaft über das Getränk und begann, es in Krankenhäusern herzustellen. Zu diesem Zeitpunkt war Kwas aus dem Krankenhaus bereits ein ganzes Jahrhundert lang Teil der obligatorischen Verpflegung von Armee- und Marineangehörigen und Gefangenen. Wo immer ein Regiment stationiert war, gab es ein Lazarett, und wo ein Lazarett aufgebaut war, gab es auch einen Kühlraum mit Kwas. Wenn der Kwas zur Neige ging, wurde das Problem dem Oberkommando gemeldet, mit der Aufforderung, sofort Geld für den Kauf von Malz bereitzustellen.

Fass mit Kwas.

Harrison Foreman / russiainphoto.ru

Ein großer Rückschlag für den Kwas kam jedoch 1905, als er in den Regimentskrankenhäusern und -kliniken durch Tee ersetzt wurde. Der Hauptgrund dafür war, dass Kwas unterwegs viel schwieriger zuzubereiten und zu lagern war. Seitdem ist Kwas nicht mehr ein unverzichtbares Getränk der russischen Bevölkerung, sondern nur noch ein beliebtes Getränk. Zu Sowjetzeiten wurde er vom Sommer bis zum Herbst aus Fässern verkauft, und zwar nicht aus hölzernen, sondern aus gelben Metallfässern, die überall in der Stadt auftauchten.

Thomas Taylor Hammond (CC BY-SA 4.0)

Im postsowjetischen Russland begann man, Kwas auch in Flaschen zu verkaufen. Heutzutage ist Flaschen-Kwas in jedem Geschäft zu finden. 

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