Tabani: Die perfekte Kombination aus Pfannkuchen und Pizza (REZEPT)

30 Sep 2021

Julia Mulino

Das Udmurtische Gericht Tabani erinnert auf den ersten Biss an Pfannkuchen. Doch dahinter verbirgt sich etwas wirklich Außergewöhnliches.

Tabani ist eine Art dicker Pfannkuchen auf der Grundlage eines Sauerteigs. Er kann mit Weizen-, Buchweizen- oder sogar Erbsenmehl hergestellt werden. Zur Zubereitung benötigt man traditionell einen Steinofen wie bei Pizza. Doch Tabani werden in einer gusseisernen Pfanne auf, nicht im Ofen gebacken. Sie bilden eine große Blase, die in sich zusammenfällt, sobald die Pfanne vom Feuer genommen wird. Nun werden die Tabani mit reichlich Butter bestrichen und sofort serviert.

Das Besondere an den Tabani ist der Sauerteig, der ihnen auch die weiche und geschmeidige Konsistenz verleiht. Es empfiehlt sich, den Teig bereits am Abend zuzubereiten und die Tabani zum Frühstück zu backen.

Der beste Dip zu Tabani ist Zyret, eine helle Soße auf der Basis von Milch oder Eiern. Es gibt viele Rezepte dafür. Ich habe mich für die Variante entschieden, die nur auf Milch basiert und Muskatnuss (wie bei einer Béchamel-Sauce) hinzufügt.

Als ich mich über Tabani informiert habe, habe ich viele verschiedene mögliche Beläge kennengelernt. Zu den geläufigsten gehören Lauchzwiebeln, Pilze und Fleisch, aber auch Süßes wie Äpfel. Ich habe mich für zwei Varianten entschieden: Pfifferlinge mit Schalotten und Kürbis mit geräuchertem Speck.

Die Tabani werden geviertelt und in den Zyret gedippt. Man isst sie ohne Besteck, mit den Händen. Der Teig mit seiner fluffigen Textur ähnelt Pfannkuchen, der Belag erinnert an Pizza.

Zutaten für Tabani (8 bis 9 Portionen):

Julia Mulino

Wasser/Milch - 460 ml

Mehl - 230 g

Hefe (trocken) - 1 Teelöffel

Zucker - 2 Esslöffel

Salz - 1 Teelöffel

Butter zum Bestreichen etwa 50 g

Zutaten für Zyret-Dip:

Milch - 300 ml

Mehl - 2 Esslöffel

Prise Salz

Prise Zucker

Butter - 50 g

Muskatnuss (wahlweise)

Zutaten Pilz-Belag:

Pfifferlinge - 200 g

Schalotten - 2 Stück

Butter - 15 g

Salz

Pfeffer

Lorbeerblatt

Zutaten Kürbis-Belag:

ein Viertel eines kleinen Kürbisses

geräucherter Speck - 50 g

Salz

Öl zum Braten

Zubereitung:

1.In einer tiefen Schüssel Wasser oder Milch mit Zucker und Hefe verrühren und nach und nach die Hälfte der Mehlmenge einrühren. Die Schüssel abdecken und acht Stunden lang an einem warmen Ort gehen lassen. Wenn Sie die Tabani zum Frühstück essen wollen, lassen Sie den Teig über Nacht ruhen.

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2.Ich habe Zyret und den Belag am Vortag zubereitet. Ein paar Esslöffel Milch und Mehl in einer kleinen Tasse mit einem Schneebesen verrühren. Achten Sie darauf, dass die Mischung glatt ist und keine Klumpen hat.

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3.Gießen Sie die Mehlmischung in die restliche Milch, fügen Sie Zucker und Salz hinzu und beginnen Sie mit dem Erhitzen. Ständig Rühren, damit die Milch nicht anbrennt.

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4.Wenn die Sauce dickflüssig wird (das dauert etwa fünf Minuten), den Herd ausschalten und die Butter in die Sauce rühren. Ich habe Muskatnuss für zusätzlichen Geschmack hinzugefügt.

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5.Die Sauce in eine Keramiktasse geben, mit Plastikfolie abdecken (die Sauce darf nicht mehr heiß sein) und abkühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren, bis sie gebraucht wird.

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6.Für den Pilzbelag die Schalotte in einer Mischung aus Butter und Öl anbraten, bis sie weich und glasig ist. Die Pfifferlinge gründlich waschen, abtrocknen und zu den weichgekochten Zwiebeln geben. Würzen und die Pilze ca. zehn Minuten braten, bis sie weich sind. Der erste Belag ist fertig. Abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

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7.Für den Kürbisbelag die Speckwürfel in einer Pfanne anbraten. Den Kürbis in etwa vier Millimeter dicke Scheiben schneiden und zu dem Speck geben. Die Masse für den Belag würzen und etwa fünf Minuten brutzeln lassen. Den Kürbis nicht zu weich werden lassen.

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8.Nach acht Stunden das restliche Mehl und Salz zum Teig geben, der inzwischen Blasen werfen sollte, verrühren und zugedeckt weitere 40 Minuten gehen lassen.