In den 1970er Jahren führten die Restaurants in Susdal in der Region Wladimir im Rahmen des Tourismusprojekts „Goldener Ring Russlands“ neue Gerichte ein, die alte russische Traditionen mit der modernen sowjetischen Küche vereinen sollten. Der Archijerejski-Salat (zu Deutsch: Bischofs-Salat) war eines davon. Es wäre falsch, anzunehmen, dass dieser Salat wegen seines Namens das Leibgericht der Geistlichen war. Das Gericht hat seinen Namen höchstwahrscheinlich von dem Archijerejski Palati (Palast) im Susdaler Kreml.
Die Hauptzutat des Salats ist schwarzer Rettich. Wenn Sie für den Archijerejski-Salat keinen traditionellen russischen schwarzen Rettich finden, können Sie den grünen oder weißen verwenden. Ich baue diesen Rettich in meinem eigenen Garten an.
Trotz des Namens war der sowjetische Salat keine Speise für den Klerus, denn die wichtigsten Zutaten jener Zeit waren Fleisch und Mayonnaise. Die Erfinder des Salats wollten, dass er reichhaltig war und auch zu festlichen Anlässen serviert werden konnte. Solche Üppigkeit wäre für Geistliche unangemessen gewesen.
In meiner Familie wurde dieser Salat in den 1990er Jahren bekannt, als meine Tante in die Region Wladimir zog. Vielleicht haben Sie schon einmal von einem Rettichsalat mit Fleisch gehört, der Kljasma heißt, benannt nach dem Fluss, der durch diese Region fließt. Bei mir hieß er immer Archijerejski.
Fleisch verleiht dem Archijerejski-Salat eine besondere Note. Üblicherweise wird klein geschnittenes gekochtes Rindfleisch als Fleischzugabe verwendet, manchmal aber auch Huhn oder geräucherte Wurst. Ich habe mich für eine Variante mit Rinderhackfleisch entschieden. Das geht schneller, als zuerst ein großes Stück Fleisch zu kochen und es anschließend zu schneiden. Zudem verleiht das Hack dem Salat eine homogene Textur.
In unserer Familie verwenden wir eine Zutat, die einen großen Einfluss auf den Geschmack hat - die georgische Gewürzmischung „Chmeli Suneli". Schwarzer Rettich ist geschmacksintensiv und hat ein kräftiges Aroma. Der Salat enthält bereits süße karamellisierte Zwiebeln, die etwas Milde verleihen. Die Zugabe von „Chmeli Suneli“ sorgt für zusätzliche Ausgewogenheit.
Zutaten:
Julia Mulino
- 100 g schwarzer Rettich
- 100 g Möhren
- 150 g Rinderhackfleisch
- 2 helle Zwiebeln
- 50 g Mayonnaise
- 1 EL Gewürzmischung „Chmeli Suneli“
(Alternative: oder eine Mischung aus gemahlenen Koriandersamen, Selleriesamen, getrocknetem Basilikum, Dill, Petersilie, Bockshornklee, Bohnenkraut, Lorbeer, Minze und Ringelblume)
- 20 ml Olivenöl
- 20 g Butter
- Salz nach Belieben
Zubereitung:
1 Zwiebel in Halbmonde schneiden und unter Zugabe von Öl, Butter, Salz und etwas „Chmeli Suneli“ etwa 30 Minuten dünsten. Die Zwiebeln regelmäßig umrühren. Zum Abkühlen beiseite stellen.
Julia Mulino
2 In der gleichen Pfanne das Fleisch anbraten. Kein zusätzliches Öl hinzufügen. Ein wenig Salz und „Chmeli Suneli“ hinzufügen. Wenn das Fleisch durch ist, zum Abkühlen beiseite stellen.
Julia Mulino
3 Den Rettich schälen und reiben. Benutze eine grobe Reibe, damit der Rettich seinen Saft behält.
Julia Mulino
4 Den geriebenen Rettich als erste Schicht anrichten und mit „Chmeli Suneli“ bestreuen.
Julia Mulino
5 Mit einer dünnen Schicht Mayonnaise bedecken. Ich habe die Mayonnaise in eine Plastiktüte gegeben, ein kleines Loch hineingeschnitten und verteilt. So kann die Menge gut kontrolliert werden und es wird nicht zu viel.
Julia Mulino
6 Die Möhren raspeln und auf Rettich und Mayonnaise schichten. Wieder „Chmeli Suneli“ darüber streuen und mit einer dünnen Schicht Mayonnaise bedecken.
Julia Mulino
7 Das Fleisch darüber verteilen und erneut Mayonnaise darüber geben.
Julia Mulino
8 Die Zwiebeln bilden die letzte Schicht.
Julia Mulino
9 Ich habe den Salat so angerichtet, wie es in sowjetischen Restaurants üblich war.
Julia Mulino
10 Mische alle Zutaten in einer Schüssel und forme mit einem Speisering Portionen. Zum Garnieren eignen sich Petersilie und karamellisierte Zwiebeln. Guten Appetit!
Julia Mulino