Sorbet: Ein sowjetisches Karamelldessert mit exotischen Ursprüngen (REZEPT)

Die meisten Menschen, die in der UdSSR geboren wurden, erinnern sich an dieses wunderbare cremige Sorbet mit Erdnüssen, das in der gesamten Sowjetunion in den Geschäften erhältlich war. Obwohl die süße Köstlichkeit sehr beliebt war, kannten nur wenige Menschen die interessante Geschichte dahinter. 

Es ist eine Köstlichkeit aus dem Osten, die rasch ihren Platz in der russischen Küche fand.  Tatsache ist jedoch, dass das Wort „Sorbet“ im Osten „süßes Getränk" bedeutete und im Grunde ein Fruchtsaft mit Gewürzen war. Bei uns hingegen ist das, was wir „Sorbet“ nennen, eine süße Leckerei in Form von Quadraten mit vielen Nüssen, so ähnlich wie Turkish Delight, aber nicht ganz so. Turkish Delight basiert eher auf Früchten, während das russische Sorbet auf einer Art Nougat basiert. 

Dem Historiker der russischen Küche, William Pochlebkin, zufolge ist dies auf den Analphabetismus der Arbeiter in den Süßwarenfabriken zurückzuführen, die den Begriff „Sorbet“ für in kleine Quadrate gepresste Milch- und Fruchtpasteten verwendeten. 

In der Tat ist das russische Sorbet einfach zu zubereiten, weshalb diese süße Leckerei in meiner Kindheit sowohl in Geschäften als auch in den Küchen zu Hause weit verbreitet war. Entgegen der landläufigen Meinung ist das Sorbet ein überraschend herzhaftes und nahrhaftes Dessert, dank der vielen Nüsse, die es mit Vitaminen und pflanzlichen Fetten anreichern. 

Ich schlage vor, dass wir das Sorbet in unseren Alltag zurückholen. Um die Konsistenz angenehm zu gestalten, gebe ich Honig für die Viskosität und Milchpulver für die Dichte hinzu. Als Füllung eignen sich geröstete Erdnüsse. Natürlich kann jede Art von Nüssen verwenden.  Als Faustregel gilt jedoch, die im Rezept angegebenen Mengenverhältnisse nicht zu verändern, da sonst die Folgen für das gesamte Dessert ruinös sein können. Bitte beachten Sie: Das Sorbet sollte bei einer Temperatur von 115-118°C zubereitet werden, verwenden Sie also am besten ein Küchenthermometer.

Zutaten (12 Portionen):

• 300 ml Milch 3,2% (oder Sahne 33%) 
• 500 g Zucker 
• 2 EL Milchpulver 
• 150 g Geröstete Erdnüsse 
• 2 TL Honig 
• 130 g Butter 82% 
• ½ TL Salz 

Zubereitung:

1. Zuerst die Nüsse fünf Minuten lang in einer Pfanne rösten.

2. Nachdem die gerösteten Nüsse abgekühlt sind, schälen Sie die Haut ab. 

3. In einem kleinen Topf die Sahne mit dem Milchpulver verrühren. In mehreren Schritten erwärmen, damit sich die trockene Mischung ohne Klumpen auflöst, und die Mischung etwas abkühlen lassen. 

4. Nehmen Sie einen großen, tiefen Topf mit 2-3 Litern Fassungsvermögen, damit die Mischung nicht überläuft. Ich habe den gesamten Zucker in den Topf gegossen und sofort Butter und Honig dazugegeben - das macht die Mischung geschmeidiger und lässt sie nicht kandieren.

5. Den Topf auf niedrige Hitze stellen und den Sirup kochen, aber in den ersten 4 bis 5 Minuten nicht umrühren. Die Zuckerkörner sollten schmelzen, und dann nimmt das Karamell allmählich eine dunklere, nussige Farbe an. Achten Sie auch darauf, Salz hinzuzufügen; es harmonisiert den Geschmack. Sobald der Zucker schmilzt, können Sie die Mischung mit einem Spatel umrühren, bis der Sirup eine dunkelbraune Farbe annimmt.

6. Als Nächstes gießen Sie langsam und sehr vorsichtig die erwärmte Sahne (Milch) in den Topf. Die Mischung wird schäumen und blubbern, wenn wir Flüssigkeit zum kochenden Karamell hinzufügen. Vergessen Sie nicht, es zu mischen.

7. Sobald sich das Karamell in der Sahne auflöst und die Mischung zu kochen beginnt, die Zeit stoppen - wir müssen sie etwa 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen (wenn Sie die halbe Menge kochen, dann die halbe Zeit beachten).

8. Beachten Sie, dass die Mischung während des Kochens allmählich dicker wird; sie ist zäh, also lassen Sie sie ruhig vom Spatel abtropfen. Die Mischung auf 115 bis 118 Grad kochen, dabei die Temperatur mit einem hitzebeständigen Backthermometer messen.

9. Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, den Herd ausschalten, die Erdnüsse hinzufügen und mit einem Spatel unterrühren.

10. Die Mischung auf etwa 60 bis 70 Grad abkühlen lassen.

11. Anschließend mit einem Spatel rühren, bis die Masse langsam fest wird. Gießen Sie sie nicht sofort in die Form, sonst wird kristallisiert sie. Der Mischvorgang dauert 10-15 Minuten. Das Ergebnis ist eine Masse, die so dick ist, dass sie sich nur schwer mit einem Spatel rühren lässt. 

12. Nun in eine Form geben. Ich habe eine Silikonform verwendet, weil sich das Sorbet sehr leicht daraus lösen lässt. Wenn du keine hast, kannst du auch eine andere Form nehmen, aber stelle sicher, dass du den Boden und die Seiten mit Frischhaltefolie auslegst. Das Sorbet sollte auf Zimmertemperatur abgekühlt werden und dann für einige Stunden in den Kühlschrank gestellt werden, bis sie vollständig fest geworden ist.

13. Mit Tee genießen!