Traditionelle russische Kroketten: Fisch-Telnoe mit einem Geheimnis im Inneren (REZEPT)

Julia Mulino
Schauen wir uns an, wie Fischkroketten im alten Russland zubereitet wurden und was „telnoe“ in der modernen Küche bedeutet.

Die erste Erwähnung von „telnoe“ (ausgesprochen „tel-no-yeh“), einem Gericht aus gehacktem Fisch, findet sich bereits Mitte des 16. Jahrhunderts in „Domostroi“, einem enzyklopädischen Buch über das tägliche Haushaltsleben. Damals wurde der gehackte Fisch in Holzformen in Form von Ferkeln, Lämmern, Hähnen oder Entenküken gefüllt und in reichlich heißem Pflanzenöl gebraten.

Es waren auch andere Varianten des Telnoe bekannt. So wurde z. B. gehackter Fisch mit Gewürzen, Eiern und Mehl vermischt, in Form einer Wurst in eine Serviette oder Gaze eingewickelt und mit einer Schnur fest verschnürt und in Wasser gekocht. Sie wurde als eigenständiges Gericht serviert oder als Füllung für edlere Fische oder Pasteten verwendet.

Früher galt Telnoe als Delikatesse und wurde in Adelshäusern serviert, um ausländische Botschafter zu empfangen. Im Laufe der Zeit hat die Beliebtheit dieses Gerichts jedoch nachgelassen. Heutzutage kennt man Telnoe in Form von Kroketten mit einer halbmondförmigen Füllung. Die häufigste Füllung für diese Fischkroketten sind gebratene Pilze und Zwiebeln.  

Ich habe mich für die frühlingshafte Variante der Füllung, Lauchzwiebeln und Eier, entschieden. Telnoe wird normalerweise mit weißem Fisch zubereitet. Kabeljau ist einer meiner Favoriten, er ist sehr schmackhaft und hat eine faserige Textur, die sich gut als Füllung eignet.

Auch wenn dieses Rezept kompliziert erscheint, werden Sie vom Ergebnis überrascht sein: knusprige Hülle und weicher, cremiger gehackter Fisch mit einer zarten, süßen Füllung aus jungen Lauchzwiebeln im Inneren. Kochen Sie das Gericht zu Hause nach. Hier ist das Rezept. 

Zutaten für 4 Portionen (8 Schnitzel):

Für das Hackfleisch:

  • 450 g Kabeljaufilet 
  • 100 g Weizenbrot 
  • 80 ml Sahne 
  • 1 Ei 
  • 50 g Butter 
  • Salz und Pfeffer nach Belieben  
  • Getrockneter Knoblauch nach Geschmack 

Für die Füllung:

  • 1 Bund Lauchzwiebeln 
  • 1-2 Eier 
  • Salz, Pfeffer nach ´Belieben 
  • 30 g Butter 

Für die Panade:

  • 100 g Semmelbrösel 
  • 2 Eier 
  • Salz nach Belieben 

Zubereitung:

1.Weichen Sie das Brot in Sahne ein.

2.Kabeljaufilet im Fleischwolf zerkleinern.

3.Das eingeweichte Brot zum zerkleinerten Fisch geben und alles nochmals durch den Fleischwolf drehen.

4.Das Ei, die weiche Butter und die Gewürze hinzugeben und die Füllung gut durchkneten. Das Hackfleisch in den Kühlschrank stellen, während die Füllung zubereitet wird.

5.Hierzu die Zwiebel hacken und in Butter anbraten, bis sie weich ist. Dann Salz und Pfeffer hinzufügen.

6.Die Eier hart kochen und mit einer Gabel zerdrücken.

7.Wenn die Zwiebeln abgekühlt sind, fügen Sie sie zu den Eiern hinzu und vermischen Sie alles.

8.Die Hackfleischmasse wie einen Kuchen in 8 Stücke (je ca. 60 g) teilen. Befeuchten Sie Ihre Hände mit Wasser, damit das Hackfleisch nicht klebt. Jedes Stück gut kneten bevor sie es zu einer Kugel formen. 

9.Eine Hackfleischkugel länglich zu einer Krokette formen, eine Vertiefung hineindrücken und etwas mehr als einen Teelöffel Füllung hineingeben.

10.Nun vorsichtig schließen. Diesen Vorgang mit der restlichen Füllung wiederholen und ihre Kroketten zu Halbmonden formen. 

11.Für die Panade die Eier und das Salz in einer Schüssel verquirlen und die Semmelbrösel in eine andere geben.

12.Die Kroketten in das Ei tauchen und in den Semmelbröseln wälzen.

13.Mit den anderen Kroketten wiederholen.

14.Die Kroketten in reichlich Öl auf beiden Seiten 5 bis 7 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

15.Die Kroketten auf ein Küchentuch legen, um überschüssiges Fett zu entfernen.

16.Mit frischen grünen Gewürzen, Ihrer Lieblingssauce, Zitrone und frischem Gemüse servieren.

Guten Appetit!

 

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