Vergessene russische Nachspeise: „Warenez“ mit Preiselbeeren (REZEPT)

Vor zweihundert Jahren war Warenez ein Leckerbissen für besondere Gäste. Er wurde sogar bei kaiserlichen Empfängen serviert, obwohl man zu seiner Herstellung nur einen Ofen und Milchprodukte benötigte.

Im Jahr 1822 gab Maria Fjodorowna, die Witwe des russischen Kaisers Paul I., einen Empfang für Offiziere im Pawlowski-Palast (in einem Vorort von St. Petersburg). „Auf der Galerie waren Tische aufgestellt“, schrieb ein Zeitgenosse, „auf denen viele Schüsseln mit allen Arten von Keksen, Baba, Kuchen, Warenez, Torten, Orangen, Bonbons und anderen Süßigkeiten standen“.

Einem Wörterbuch von 1834 zufolge ist Warenez „mit Schaum überbackene und dann mit saurer Sahne vergorene Milch“.

Restaurant "Uchwat"

In dem Kochbuch „Mittagessen für Leo“ von Sofia Tolstaja, der Ehefrau von Leo Tolstoi, finden sich Rezepte für einfachen und fermentierten Warenez.

„Wenn der Warenez auf Zimmertemperatur abgekühlt ist“, beschreibt Sofia Tolstaja, „nimmt man je nach Menge einen oder zwei Löffel frische saure Sahne, gibt sie in den Warenez und stellt ihn nach dem Umrühren für einige Stunden an einen warmen Ort, und wenn er fest geworden ist, bringt man ihn in den Keller und legt ihn auf Eis“.

Die niedrige Siedetemperatur verleiht dem Warenez eine cremige Farbe und eine zarte Textur. Wir teilen hier ein Rezept von Victor Beley, Chefkoch des Restaurants „Uсhvat“ in Moskau. Bei ihm verleiht die Sahne mit Apfelpüree und Preiselbeeren dem Gericht eine zusätzliche Säuerlichkeit.

Zutaten für 4 Portionen:

Warenez:

• 2 L gebackene Milch
• 300 g saure Sahne  
• 200 g Zucker 

Apfelcreme:

• 1 kg Äpfel 
• 200 ml Sahne (33%) 
• 100 ml Wasser  
• 100 g Honig 

Preiselbeeren:

• 100 g Zucker
• 200 g gefrorene Preiselbeeren
• 200 ml Rotwein

Zubereitung:

Restaurant "Uchwat"

1. Warenez: Mischen Sie einen Liter Milch mit saurer Sahne und den zweiten Liter Milch mit Zucker.  Beides in separaten Gefäßen für 12 Stunden bei einer Temperatur von 100-120 Grad Celsius in den Backofen stellen. Danach die Milch drei bis vier Stunden abtropfen lassen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Jede Milchsorte in einem separaten Behälter zu einer homogenen Masse schlagen.

2. Apfelpüree: Äpfel schälen, mit Wasser und Honig vermischen und im Ofen 20-25 Minuten bei 160 Grad Celsius backen. Die Äpfel mit einer Gabel zu Püree zerdrücken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

3. Preiselbeeren einweichen: Zucker in einer Pfanne schmelzen, Rotwein dazugeben, umrühren, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat, dann die Preiselbeeren dazugeben.

4. Zu guter Letzt die Sahne schlagen und das Apfelpüree einrühren. Für die Zubereitung in einem Restaurant lässt der Koch die entstandene Masse durch einen Siphon in flüssigem Stickstoff laufen, um eine Kugel zu erhalten. Zu Hause können Sie die Sahne mit einem Holz- oder Silikonspatel vorsichtig mit dem Apfelpüree vermischen und dann in die Mitte des Tellers geben (dazu nutzen Sie am besten zwei Esslöffel), rundherum Warenez (2 bis 3 Esslöffel) verteilen und nach Belieben mit Preiselbeeren garnieren. 

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