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In Dagestan bedeutet das Wort Urbetsch „pürierte Leinsamen“. Diese Samen waren lange Zeit die Hauptzutat für diese köstliche und nahrhafte Paste. Heutzutage kann man jedoch auch Mandeln, Haselnüsse, Pistazien, Kürbis- und andere Samen verwenden. Neben dem Leinsamen-Urbetsch wird der beliebteste aus Aprikosenkernen hergestellt. In den dagestanischen Geschäften werden alle möglichen Arten von dieser Speiseangeboten.
Oft wird Urbetsch vor dem Servieren mit Butter und Honig vermischt.
Seit jeher nehmen dagestanische Hochlandbewohner Urbetsch auf lange Wanderungen mit, da die Paste nicht viel Platz einnimmt und tagelang ein Sättigungsgefühl vermittelt. Urbetsch war auch ein Heilmittel. Leinsamen haben tonisierende und stärkende Eigenschaften.
Die Tradition der Zubereitung hat sich seit dem 17. Jahrhundert nicht verändert. Wegen der wachsenden Beliebtheit wurde die Handarbeit durch Maschinen ersetzt, aber alle Schritte wie Einweichen, Zerkleinern, Trocknen und Mahlen sind geblieben.
Bei der Massenproduktion wird Urbetsch in flüssiger Form zu einer zähflüssigen Paste verarbeitet. Die Samen und Nüsse werden zwischen steinernen Mühlsteinen zermahlen, wodurch eine ölige Paste entsteht.
Es ist ziemlich schwierig, flüssige Urbetsch zu Hause zuzubereiten, aber es ist nicht unmöglich.
Ich habe mich für weißen Leinsamen entschieden, weil sie einen milderen Geschmack haben, sowie für Mandeln und Aprikosenkerne, um dem authentischen Geschmack zu bewahren. Ich habe alle Zutaten getrennt getrocknet und gemahlen, da sie unterschiedlich viel Öl freisetzen.
Es ist wichtig, daran zu denken, dass nur rohe Leinsamen einen Großteil ihrer nahrhaften Eigenschaften behalten. Bevor die Nüsse gemahlen werden, können sie etwas getrocknet, dürfen aber nicht geröstet werden.
Die Menge der Zutaten für Urbetsch im folgenden Rezept habe ich nach meinem bevorzugten Geschmack ausgewählt. Ich hoffe, es gefällt auch Ihnen!
Die Leinsamen in einer Kaffeemühle oder einem Mixer mahlen, bis Sie ein Pulver erhalten. Das Pulver, das sich während des Mahlens an den Seiten des Mörsers (bzw. Mixers) sammelt, abkratzen und weiter mahlen. Um eine flüssige, ölige Masse zu erhalten, werden viele Samen und viel Zeit benötigt. Ich habe ein feines, butterartiges Pulver erhalten.
Die Aprikosenkerne sind eine Option. Aber ich empfehle, zumindest einige hinzuzufügen, um einen leicht säuerlichen Geschmack zu erhalten.
Die Kerne und Mandeln im Ofen trocknen (15 Minuten lang bei 140 °С).
Die Mandeln in einem Mixer zerkleinern und Salz hinzufügen. Von den Seiten abkratzen und weiter mahlen, bis die Mischung cremig und glänzend ist.
Einen Löffel Honig zu den gemahlenen Leinsamen geben. Je dünner der Honig ist, desto elastischer wird die Masse.
Die Aprikose entkernen und in einem Mixer zerkleinern.
Das Mandelmus, die Leinsamenmischung und das Aprikosenkernpulver mischen.
Die Paste in einen Keramik- oder Glasbehälter mit Deckel füllen und im Kühlschrank höchstens einen Monat aufbewahren.
Vor dem Servieren die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen, um eine elastischere Konsistenz zu erhalten. Den Honig hinzufügen und vermischen.
Die Mischung mit der Nuss- und Leinsamenpaste vermischen. Je nach gewünschter Konsistenz kann man beliebig viel Paste, Butter und Honig nehmen. Ich habe 25 g Butter und einen Teelöffel für 80 g Paste genommen.
Flüssige Urbetsch kann zu Brei, Joghurt und süßem Auflauf hinzugefügt werden. Eine cremigere Variante kann man auf Toast oder Apfelscheiben streichen. Guten Appetit!
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