3 Herbstrezepte mit gebratenem Gemüse von russischen Chefköchen

1. Mais in Käsesauce mit Krabben und rotem Kaviar

Andrej Palesika, Erwin.RekaMoreOkean Restaurant

Mais wird in Russland meist gekocht gegessen, aber mit Käse, Sahne und Meeresfrüchten überbacken lässt er sich zu einem Gericht der gehobenen kulinarischen Klasse verarbeiten. Es verbindet die natürliche Süße von Mais mit dem salzigen Geschmack von Käse, Kaviar und Krabbenfleisch.

Zutaten (pro 1 Portion):

Mais - 1 Kolben

Sahne 33 % - 100 ml

Frischkäse - 150 g

Butter - 10 g

Knoblauch - 5 g

Parmesankäse - 20 g

Roter Kaviar (Forelle) - 10 g

Krabbenfleisch - 50 g

Zubereitung:

1. Öffnen Sie die Blätter vorsichtig, um den Mais nicht zu beschädigen. Schneiden Sie den Maiskolben auf und kochen Sie ihn mit etwas Salz in kochendem Wasser 30 Minuten lang.

2. Schneiden Sie dann die Maiskörner vom Kolben und rösten Sie sie in einer Pfanne, bis sie goldgelb sind. Den Knoblauch, die Sahne und den geschmolzenen Käse hinzufügen

3. Aufkochen lassen, dann die Sahne einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist.

4. Die Mischung wieder in die Blätter füllen, das Krabbenfleisch unterrühren, mit Käse bestreuen und im Ofen bei 180 °C 5 Minuten lang knusprig backen.

5. Vor dem Servieren mit dem roten Kaviar garnieren.

2. Gebackene Aubergine mit Feta-Käse und Tomaten

Wladimir Tschistjakow, GRACE Bistro

In diesem Gericht verbindet sich das warme Fruchtfleisch der Aubergine harmonisch mit den sauren Tomaten und der süßen Chilisauce. Minze, Koriander und Tahinisauce mit ihrem würzigen, nussigen Aroma geben dem Gericht eine besondere Würze.

Zutaten:

Aubergine -150 g

Butter - 50 g

Feta-Käse - 60 g

Tomaten - 70 g

Rote Zwiebel - 10 g

Süße Chili-Sauce - 15 g

Tahinisauce - 20 g

Frische Minze und Koriander - 5 g

Zubereitung:

1. Die Auberginenhälften diagonal einschneiden und mit Butter bestreichen. Sie köchelt während des Backens und sorgt für eine gleichmäßige Hitze. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen 10-15 Minuten backen.

2. Den Schafskäse in Würfel schneiden und beliebig auf den Auberginen verteilen. 2-3 Minuten in den Ofen schieben, damit er schmilzt und sich ein wenig verteilt.

3. Die Tomaten in Spalten und die rote Zwiebel in dünne Halbringe schneiden, das Gemüse und die süße Chilisauce unterrühren.

4. Die Tahinisauce über die mit Feta gebackenen Auberginen gießen. Das Gemüse in die süße Chilisauce legen, mit frischem Koriander und Minzblättern bestreuen.

3. Kohl-Steaks mit Sahnesauce und Krabben

Alexander Anoschkin, Restaurant Lark Cafe

Ein geviertelter Kohlkopf auf dem Teller sieht sehr viel eindrucksvoller aus als das fein geschnittene gebratene Kraut, das in sowjetischen Küchen zubereitet wurde. Mit einer Soße auf der Basis von Fischfond mit Krabben und Kaviar lässt sich dieses Gericht auch für ein festliches Abendessen servieren.

Zutaten (für 2 Portionen):

Kohl - 1/4 Kohlkopf

Butter - 1 Esslöffel

Kümmel trocken - 1/4 Teelöffel

Salz - 1/4 Teelöffel

Pfeffern nach Geschmack

Krabben im eigenen Saft - 50 g

Dill zur Dekoration - 5 g

Roter Kaviar zur Dekoration - nach Geschmack

Für die Sauce

Knoblauch - 1 Zehe

Zwiebel - 1/2

Thymian - ein paar Zweige

Sahne 33% - 100 ml

Fischfond - 200 ml

Olivenöl - 1 Esslöffel

Butter - 1 Esslöffel

Zubereitung:

1. Es ist bequemer, den ganzen Kohl mitsamt dem Strunk zu rösten (ein ganzer Kohl reicht für 8 Portionen), aber für ein Steak für zwei Personen nehmen wir 1/4 gerösteten Kohl. Der Rest lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren.

2. So rösten Sie den Kohl: Schneiden Sie einen kleinen Kohlkopf in 4 gleich große Stücke, so dass die Blätter mit dem Strunk verbunden bleiben. Ein Viertel des Kohls auf ein Blatt Alufolie legen, mit Kümmel, Salz und Pfeffer bestreuen, einen Löffel Butter hinzufügen und fest einpacken, so dass keine Öffnungen bleiben, durch die Saft oder Dampf entweichen kann. Den Kohl im auf 200 °C aufgeheizten Ofen 2 Stunden lang backen. Prüfen Sie mit einem Messer, ob der Kohl gar ist – der Strunk muss sich leicht durchschneiden lassen können. Schneiden Sie den Kohl dann in zwei dünnere Segmente und trennen Sie ein paar äußere Blätter ab.

3. Sauce: Eine kleine Pfanne mit dickem Boden auf mittlere Hitze stellen, Olivenöl und Butter hineingeben und die fein gehackte Zwiebel, den Knoblauch und die äußeren Blätter des Kohls darin anbraten. Die Thymianzweige und eine Prise Salz hinzufügen und unter Rühren andünsten. Dann den Saft vom Braten des Kohls, die Sahne und den Fischfond hinzufügen. Mit Salz würzen, die Hitze reduzieren und 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen, mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Wenn die Sauce zu dick ist, mit Fischfond verdünnen.

4. Eine Pfanne auf oberer Mittelhitze stellen, Olivenöl und Butter hineingeben und den Kohl erst auf der einen und dann auf der anderen Seite anbraten. Den Kohl umdrehen, mit der Sauce übergießen und noch ein paar Minuten kochen. Die Krabben entlang den Fasern zerlegen.

5. Den Kohl vom Herd nehmen, auf Tellern anrichten und mit der Sahnesauce, Krabben, rotem Kaviar und Dill servieren.