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Der einzige offizielle Besuch von Elizabeth II. in Russland fand im Oktober 1994 statt. Die Speisekarte für den Empfang zu Ehren der Königin im Mariinskij-Palast in St. Petersburg ist erhalten geblieben.
Das Essen begann mit Borschtsch nach Petersburger Art mit geräucherten Rippchen. Anschließend wurde der Ehrengast mit russischen Vorspeisen verwöhnt: Bliny (Pfannkuchen) mit Kaviar, Fischsülze, Stör mit Meerrettich, Stolítschnyj-Salat und Rinderzunge. Der Hauptgang war Kulebjaka aus Lachs und Wolfsbarsch mit roter Kaviarsoße. Als Dessert wurde ein Marzipanapfel mit einer Mousse-Füllung namens Goldener Herbst zubereitet.
Hier sind die klassischen Rezepte für Stolítschnyj-Salat, Borschtsch nach St. Petersburger Art und Kulebjaka mit Fisch, die damals verwendet wurden.
Dieser Salat wurde Mitte des 20. Jahrhunderts von einem Koch des Moskwa-Hotel-Restaurants erfunden und basiert auf dem vorrevolutionären Salat Olivier, der mit Kapern und Krebsfleisch zubereitet wurde. In dem 1955 erschienenen Buch Kulinarija (dt.: Küchenkunst) werden zwei Versionen des Stolítschnyj-Salats mit fast identischen Grundzutaten beschrieben, wobei die eine aus Geflügel oder Wild und die andere aus Stör, Sternhausen oder Beluga besteht.
Grigorij Jermilin, Chefkoch des Moskwa Hotel Restaurants, garniert seinen berühmten Stolítschnyj-Salat.
W.Minkewitsch/SputnikGeflügelfilet (Huhn, Truthahn oder Wildgeflügel) bzw. Fisch (Stör, Sternhausen, Beluga) – 50-60 g
Kartoffeln – 60 g
Salat-, Salz- oder Gewürzgurke – 40 g
Grüner Salat – 10 g
Eier – 2 Stück
süß-saure Soße – 15 g
Majonäse – 70 ml
Für die Dekoration:
Entsteinte schwarze Oliven – 10 Stück
Krebsschwänze – 10 Stück
Krabben in Dosen – 10 g
Gewürzgurken – 10 g
Serviettenkaviar – 10 g
1. Kochen Sie die Kartoffeln so, dass sie nicht auseinanderfallen (Pellkartoffeln aus festkochenden Kartoffeln sind gut geeignet). Kochen Sie die Eier hart.
2. Schneiden Sie das gekochte Geflügel bzw. den Fisch in 2-2,5 cm große Stücke ebenso die gekochten, geschälten Kartoffeln, ein Ei und die Gurke in Würfel. Schneiden Sie einen Teil der Gurke für die Dekoration in Scheibchen.
3. Zerkleinern Sie die grünen Salatblätter fein.
4. Mischen Sie die Zutaten zusammen. Mit Majonäse abschmecken und mit süß-saurer Soße auf Basis von Tomatenmark und Apfelpüree abschmecken.
5. Geben Sie nach dem Mischen den Salat in eine Salatschüssel und garnieren Sie ihn mit Eierscheiben oder -spalten und grünen Salatblättern. Der Salat kann auch mit Krebsschwänzen, Krabbenstücken aus der Dose und Oliven garniert werden.
6. Mit dem eingelegten Gemüse und frischen Gurkenscheiben sowie den Geflügelfiletscheiben können Sie die Variante des Salats mit Geflügelfleisch dekorieren.
7. Für die Variante des Salats mit Fisch fügen Sie in dünne Streifen geschnittenen Lachs und pürierten Kaviar hinzu.
Wundern Sie sich nur nicht, wenn Sie in einem Café oder einer Kantine einen Stolítschnyj-Salat bestellen und einen Salat mit gekochtem Rindfleisch ohne Krebsschwänze und Krabben bekommen. In den letzten 40 Jahren würde das Rezept stark vereinfacht, aber es ist so für die breite Masse zugänglich geworden.
In Russland hört man häufiger von Moskauer Borschtsch mit geräucherten Rippchen oder Kuban-Borschtschmit einer besonderen Art von Roter Bete als von Petersburger Borschtsch. Aber in dem Kochbuch Praktische Grundlagen der Kochkunst von Pelageja Alexandrowa-Ignatjews (1909) wurde ein Rezept für Borschtsch veröffentlicht, „wie man ihn in Petersburg zu kochen pflegt“. Machen wir davon Gebrauch!
Rinderbrust – 1 kg
Rüben, Karotten, Sellerie – 250 g
Rote Bete – 500 g
Weißkohl – 250 g
Mehl – 2 Esslöffel
Butter – 200 g
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt – nach Geschmack
Tomaten – 5-10 Stück (oder 100 g Tomatenmark)
Schweinerippchen – 200 g
Wasser – 4-5 l
Schweinespeck – 100 g
Saure Sahne – nach Geschmack
1. Schneiden Sie die Rinderbrust in Portionen, so dass jedes Stück einen Knochen hat. Bringen Die die Brühe zum Kochen. Nach dem Abschäumen salzen und pfeffern.
2. Schälen Sie Rote Bete, Steckrübe, Karotte und Sellerie. Das Gemüse in Julienne-Streifen schneiden.
3. Schälen Sie die Zwiebel und hacken Sie sie in feine Würfel. In einer Bratpfanne mit Butter anbraten.
4. Geben Sie die Rote Bete zu den Zwiebeln. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und sautieren alles. Rühren Sie gegebenenfalls noch mehr Butter ein. Die Rüben, Karotten und den Sellerie hinzufügen. 2 Esslöffel der Brühe in die Pfanne geben.
5. Zerkleinern Sie den Kohl.
6. Wenn das Gemüse gar ist (nach etwa 10 Minuten), fügen Sie den Kohl hinzu. Weitere 5 Minuten schmoren lassen.
7. Geben Sie das Weizenmehl dazu und rösten Sie alles kurz an.
8. Vermengen Sie das Gemüse und die abgeseihte Brühe in einem Kochtopf. Das Fleisch aus der Brühe getrennt mit heißem Wasser waschen und in die Suppe geben.
9. Fügen Sie die gebrühten Schweinerippchen, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt hinzu.
10. Setzen Sie den Deckel auf und lassen Sie den Borschtsch eine weitere Stunde köcheln.
11. Schneiden Sie die Tomaten in Scheiben, geben Sie sie in den Topf und lassen alles eine halbe Stunde lang ziehen.
12. Zehn Minuten vor dem Servieren können Sie gekochte weiße Bohnen (oder Bohnen aus der Dose) zum Borschtsch geben und so die richtige Dicke des Gerichts festlegen.
13. Entfernen Sie das überschüssige Fett aus dem Borschtsch und fügen Sie die Specksoße (fein gehackter frischer oder gesalzener Speck, vermischt mit saurer Sahne und einigen Löffeln Borschtsch) hinzu.
14. Sorgen Sie für die richtige Färbung: Reiben Sie die geschälte rohe Rote Bete auf einer Reibe, übergießen Sie sie mit der Brühe und lassen alles 15-20 Minuten ziehen. Stellen Sie den Topf mit der gefärbten Brühe auf den Herd, lassen alles einige Male aufkochen, seihen es dann durch ein Sieb ab und geben die Brühe in den Borschtsch.
15. Eine halbe Stunde vor dem Servieren können Sie gebratene und in Stücke geschnittene Ente zum Borschtsch geben.
16. Sie können auch geschälte Scheiben von sauren Äpfeln und separat gedämpfte Kartoffeln dazugeben. (Elisabeth II. hatte keine besondere Vorliebe für Kartoffeln).
Kulebjaka wird als die Königin der russischen Tafel bezeichnet. Diese geschlossene, ovale Pastete wurde traditionell zu Hochzeiten, dem Osterfest und anderen Feiertagen zubereitet. Kulebjaka wird mit verschiedenen Füllungen gebacken, die durch dünne Pfannkuchen voneinander getrennt werden.
Für den Teig:
Milch – 400 ml
Hefe – 20 g
Mehl – 200 g
Butter – 200 g
Weizenmehl – 600 g
Eigelb – 2 Stück
Zucker – 80 g
Salz – 20 g
Für die Füllung:
Pikante Grütze:
Gewürzgrieß oder Reis – 300 g
Thymian – 2-3 Zweige
Salz – nach Geschmack
Wolfsbarsch-Füllung:
Wolfsbarsch – 1 kg (kann durch anderen Fisch ersetzt werden)
Zwiebel* – 2 Stück
Butter – 100 g
Weißbrot – 100 g
Saure Sahne (10 % Fettgehalt) – 50 ml
Lachs mit Zwiebeln:
Lachs – 1,5 kg
Zwiebel – 2 Stück
Salz, Pfeffer, Basilikum – nach Geschmack
Eier und Zwiebeln:
Eier – 8 Stück
Lauchzwiebeln – 100 g
Für die Pfannkuchen:
Weizenmehl – 125 g
Milch – 250 ml
Eier – 2 Stück
Salz – nach Geschmack
Soße mit Kaviar:
Roter Kaviar – 1 Esslöffel
Butter – 1 Esslöffel
Creme Fraiche – 150 ml
Mehl – 1 Teelöffel
Schwarzer Pfeffer – eine Prise
Getrocknete Kräuter – 1 Teelöffel
1. Sieben Sie das Mehl in eine Schüssel, lösen die Hefe in der warmen Milch auf, geben das Mehl dazu und verrühren alles miteinander. Decken Sie den Teig mit einem Handtuch ab und lassen ihn eine Stunde lang an einem warmen Ort gehen. Der Teige sollte auf das 1,5- bis 2-Fache aufquellen. Fügen Sie den Zucker hinzu und rühren um. Dann die weiche Butter, die Eigelbe und das Salz hinzufügen, nach und nach das Mehl dazugeben und den Teig kneten. Den Teig mit einem Handtuch abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen, dann nochmals durchkneten und eine weitere Stunde ruhen lassen.
2. Kochen Sie die Grütze mit dem Thymian auf und lassen Sie sie abkühlen. Das Weißbrot ohne Kruste zerkrümeln und die saure Sahne hineinbröseln.
3. Schneiden Sie den Wolfsbarsch in Stücke und kochen ihn. Entfernen Sie Haut und Gräten. Braten Sie die Zwiebeln in geschmolzener Butter an. Den Fisch hinzufügen und leicht anbraten, dann abkühlen lassen. Den Fisch zusammen mit den Bröseln durch einen Fleischwolf drehen.
4. Schneiden Sie die Zwiebel in kleine Würfel und braten Sie sie mit dem fein gehackten Basilikum in Olivenöl an. Die Lachsfilets in große Stücke schneiden und mit den Zwiebeln anbraten, bis sie weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Hacken Sie die Lauchzwiebeln fein. Kochen Sie die Eier, lassen Sie sie abkühlen und hacken Sie sie klein. Rühren Sie die Mischung unter.
6. Pfannkuchen: Mischen Sie alle Zutaten für die Pfannkuchen. Lassen Sie den Teig 30 Minuten ruhen und braten Sie dann die Pfannkuchen.
7. Teilen Sie den aufgegangenen Teig in zwei Teile. Streuen Sie etwas Mehl auf den Tisch und rollen den Teig zu einem 3-4 mm dicken Rechteck aus. Legen Sie eine Form mit Backpapier aus. Den Teig so in die Form legen, dass er an den Rändern bleibt – am Ende wird die gesamte Pastete bedeckt sein. Legen Sie den Teig mit Pfannkuchen aus, da der Teig sonst von der Füllung zu sehr durchweicht wird.
8. Legen Sie eine Schicht Grütze auf, drücken sie an und bedecken sie mit einer Schicht Pfannkuchen. Dann eine Schicht Lachs, Ei und Zwiebel und gehackten Wolfsbarsch abwechselnd auf die Pfannkuchen schichten
9. Verschließen Sie die Kulebjaka mit dem Teig und drücken die Ränder zusammen. Aus dem restlichen Teig können Sie eine Blumendekoration (Blätter und Blüten) herstellen. Mit Eigelb bestreichen und 10-15 Minuten gehen lassen.
10. Backen Sie die Kulebjaka im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 25 Minuten lang. Stellen Sie eine Schale mit Wasser darunter. Die Kulebjaka aus dem Ofen nehmen, erneut mit Eigelb bestreichen und 15-20 Minuten ohne Backblech backen.
11. Während die Kulebjaka in der Backröhre ist, können Sie die Sahnesoße mit dem Kaviar zubereiten. Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren anschwitzen. Die Sahne dazugeben und gut umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken und 5-7 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Die Soße vom Herd nehmen, abkühlen lassen und den Kaviar hinzufügen und alles umrühren.
12. Die Kulebjaka heiß servieren. Vorsichtig in 4-5 cm breite Scheiben schneiden. Jedes Stück mit der Kaviarsoße beträufeln.
*Elisabeth II. aß keine Zwiebeln, aber in diesem Rezept sind sie für die Saftigkeit der Pastete verantwortlich, also lassen Sie sie nicht weg!
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