Die erfrischende Abwandlung eines russischen Klassikers – fruchtiger Cholodjez (REZEPT)

In der Vergangenheit waren kalte Geleespeisen mit Fleisch, Fisch oder Beeren in Russland sehr beliebt. Die bekanntesten waren Stúden, Cholodjéz und Saliwnóje. Jedes hat seinen eigenen Geschmack. Die ersten beiden Wörter verraten, dass es sich um kalte Gerichte handelt, während das dritte darauf hinweist, dass das Rezept verlangt, dass etwas darüber gegossen wird. Allerdings war Studen traditionell ein gräuliches Gelee mit Fleischstückchen, während Saliwnoje oft mit Fisch zubereitet wird und eine feinere Note hat. Außerdem wird Saliwnoje mit dem Zusatz von Gelatine oder Agar-Agar zubereitet.

Im späten 18. und frühen 19. Jahrhundert kam eine Welle europäischer Köche nach Russland, die dann begannen, die traditionellen lokalen Gerichte zu verfeinern. Während dieser Ära erlebte Studen einen Wandel. Mit Innovationen aus der französischen Küche verfeinerten die Köche die Brühe und machten sie durch die Verwendung von Eiweiß klarer. Ein neues Wort, Galantine, tauchte auf, das seinen Namen dem französischen Wort für Gelatine entlehnt.

Heutzutage ist der Unterschied zwischen Studen und Cholodjez im alltäglichen Sprachgebrauch praktisch ausgelöscht worden. Deshalb ist es besonders interessant zu erfahren, dass Cholodjez in der Mitte des 19. Jahrhunderts wenig Ähnlichkeit mit seiner heutigen Version hatte – ein Gericht, das aus einer dichten Brühe und kleinen Fleischstücken im Inneren besteht.

In der kaiserlichen Ära bezeichnete Cholodjez ein süßes Gericht: Früchte in Gelee oder eine kalte süße Suppe. So berichtet Jelena Molochowjez in ihrem Kochbuch Eine Gabe für junge Hausfrauen über mehrere süße Rezepte für Cholodjez – mit und ohne Alkohol. Bei den alkoholfreien Varianten von Cholodjez wurde Sahne oder Creme Fraiche hinzugefügt. Und das Dessert wurde mit Keksen oder Eiscreme serviert.

Nun, Rezepte an den heutigen Geschmack anzupassen, kann Spaß bereiten! Die moderne Variante, die ich vorhabe zu kochen, ist ein alkoholfreier, süßer Cholodjez, der mit Apfelpüree und Johannisbeersaft zubereitet wird. Da Äpfel genügend Pektin enthalten, brauchen wir für unser Gelee-Dessert keine Gelatine zu verwenden. Die Zubereitung ist sehr einfach, und glauben Sie mir: Der Geschmack wird Sie überraschen. Sind Sie bereit, es auszuprobieren?

Zutaten (für 4 Portionen):

Olga Browkina

Äpfel – 400 g (vorzugsweise grün)

Wasser – 700 ml

Zimt – 1,5 Teelöffel

Zitronensaft – 60 ml

Johannisbeersaft – 60 ml

Apfelsaft – 200 ml

Zucker – 200 g

Zubereitung:

1. Bereiten Sie zunächst die Äpfel vor. Beginnen Sie mit dem Waschen und Schneiden der Äpfel.

Olga Browkina

2. Geben Sie die gehackten Äpfel, den Zimt und 700 ml Wasser in einen Topf. Bringen Sie die Mischung leicht zum Kochen und lassen Sie sie 30-40 Minuten köcheln, bis die Äpfel weich und zart sind.

Olga Browkina

3. Sobald die Äpfel gar sind, nehmen Sie sie vom Herd.

Olga Browkina

4. Pürieren Sie die Äpfel zusammen mit dem mit Zimt versetzten Wasser in einem Mixer, bis die Masse glatt ist.

Olga Browkina

5. Pürieren Sie diese Mischung durch ein Sieb, um die Apfelschalen oder größere Partikel zu entfernen und sicherzustellen, dass Sie ein feines Apfelpüree erhalten.

Olga Browkina

6. Pressen Sie den Zitronensaft aus, falls Sie das noch nicht getan haben.

Olga Browkina

7. Geben Sie zu der abgeseihten Apfelflüssigkeit (Ihrer „Brühe“) 60 ml Zitronensaft und 60 ml Johannisbeersaft hinzu. Sie können ihn fertig kaufen oder aus Beeren selbst herstellen. Übrigens können Sie auch mit Beeren experimentieren.

Olga Browkina

8. Gießen Sie die 200 ml Apfelsaft dazu und fügen Sie die 200 g Zucker hinzu. Rühren Sie die Mischung gut um, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.

Olga Browkina

9. Stellen Sie den Topf wieder auf den Herd. Lassen Sie die Mischung weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, damit sich alle Aromen vermischen.

10. Nehmen Sie den Topf vom Herd, sobald die Masse köchelt. Gießen Sie die Apfelmischung in einzelne Förmchen oder eine große Servierschüssel. Lassen Sie den Cholodjez auf Zimmertemperatur abkühlen und stellen Sie ihn dann in den Kühlschrank.

Olga Browkina

11. Lassen Sie ihn einige Stunden lang, am besten über Nacht, abkühlen und fest werden. Sie können den kalten Cholodjez auch für etwa eine Stunde in den Gefrierschrank stellen, damit die Konsistenz eisähnlicher wird. Servieren Sie den Apfel-Cholodjez auf Tellern.

Olga Browkina

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