Die ultimative Anleitung für die Zubereitung von Cholodjez (REZEPT)

Viele Jahrhunderte lang galt Cholodjez als Gericht für das einfache Volk, da er hauptsächlich aus ausrangierten Tierteilen wie Hufen, Schwänzen und Ohren zubereitet wurde. Die Reste von den Tischen der Reichen wurden in eine Mahlzeit für die Armen verwandelt. Es wird jedoch angenommen, dass auch Peter der Große dieses Gericht liebte, besonders mit Sauerkraut und Essiggurken.

Die erste Erwähnung eines eigenen Rezepts für Cholodjez wurde 1816 in dem Kochbuch von Wassilij Lewschin aufgezeichnet. Er schlug vor, Cholodjez aus Rinderfüßen und -ohren zuzubereiten.

Seit der Sowjetzeit und bis zum heutigen Tag gilt Cholodjez als eines der Hauptgerichte auf dem Neujahrstisch und an anderen Winterfeiertagen. Aber mit dem Aufkommen des Kühlschranks kann Cholodjez nun zu jeder Jahreszeit zubereitet werden.

Für die meisten Ausländer ist diese Speise eher ungewohnt, aber es lohnt sich aus mehreren Gründen, einen Blick darauf zu werfen, und nicht nur, weil sie wirklich lecker und nahrhaft ist. Traditioneller Cholodjez enthält viele Vitamine. Bei regelmäßigem Verzehr führen Sie Ihrem Körper eine gute Dosis Kollagen zu, die dazu beiträgt, den Zustand Ihrer Haut und Gelenke zu verbessern. Außerdem stärkt er Ihr Immunsystem und verbessert die Sehkraft. Das ist genau das, was wir im Winter brauchen!

1. Eine hervorragende Quelle für Kollagen

Es wird angenommen, dass der klassische Cholodjez aus Kuhköpfen, -schwänzen und -füßen zubereitet wird. Es ist jedoch auch möglich, nur die Füße zu verwenden. Heutzutage wird Cholodjez oft aus Schweinefleisch zubereitet, wobei Schwänze, Ohren und Füße vom Schwein verwendet werden. Das entscheidende Geliermittel befindet sich in den Knorpeln, Gelenken und Sehnen.

Die Fleischstücke sollten nicht zu viel Fett enthalten, da dies das Aushärten des Gerichts verringert. Außerdem sondert sich überschüssiges Fett als weißer Belag auf dem Cholodjez ab. Idealerweise sollte ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Füßen und sauberen, mageren Fleischstücken bestehen.

2. Garzeit – haben Sie Geduld!

Um das Kollagen zu extrahieren, müssen Sie die Knochen und Knorpel kochen, bis sie weich sind. Die durchschnittliche Garzeit beträgt 6-7 Stunden. Das Fleisch wird buchstäblich vom Knochen abfallen und die Gelenke, die Haut und der Knorpel werden durchsichtig. Erst dann füllt sich die Brühe mit einer geleeartigen Substanz. Es ist wichtig, das Fleisch bei niedriger Hitze und geschlossenem Deckel zu garen, damit die Flüssigkeit nicht verdunstet.

3. Auch das Aussehen ist wichtig

Wenn Sie die Schweinefüße beim Bauern und nicht im Supermarkt kaufen, müssen sie höchstwahrscheinlich einige Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht werden. Auf diese Weise lösen sich unnötige Verunreinigungen und Schuppen von der Haut. Danach spülen Sie die Füße gut ab.

Zweitens müssen Sie die erste Brühe nach dem Kochen abgießen, um eine durchsichtige Sülze zu erhalten. Dadurch werden das geronnene Blut und das überschüssige Fett entfernt. Außerdem müssen Sie den Topf gründlich auswaschen, da sich an den Seiten noch Partikel von geronnenem Blut befinden können.

4. Die Wassermenge – achten Sie auf ein ausgewogenes Verhältnis!

Es ist wichtig, dass Sie nicht zu viel und nicht zu wenig Brühe verwenden. Ideal ist es, doppelt so viel Wasser wie Fleisch zu nehmen. Das Wasser sollte das Fleisch ein paar Zentimeter bedecken.

5. Alles zu seiner Zeit – Gewürze und Salz

Der Geschmack von Cholodjez kommt von den zusätzlichen Zutaten. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und anderes Wurzelwerk werden eine Stunde, bevor das Fleisch fertig ist, d.h. 5-6 Stunden nach dem Beginn des Kochens, hinzugefügt, ein Lorbeerblatt und schwarzer Pfeffer eine halbe Stunde vor dem Kochen.

Ein weiterer wichtiger Geschmacksstoff bei diesem Gericht ist roher Knoblauch. Er sollte hinzugefügt werden, wenn Sie beginnen, das Fleisch in die Formen zu legen. Um den Knoblauch gleichmäßig zu verteilen, sollte er mit einer speziellen Presse gepresst werden.

6. Nicht übersalzen

Um die richtige Salzmenge zu bestimmen, müssen Sie warten, bis das Fleisch gar ist. Wenn Sie das Salz sofort hinzufügen und das Wasser während des Kochens verdampft, ist die Salzkonzentration in der Brühe zu hoch. Um einen Fehler zu vermeiden, sollten Sie das Salz erst in der letzten Phase hinzufügen, wenn Sie das Gemüse in die Brühe geben.

7. Worauf Sie sonst achten sollten

Um die Brühe zu perfektionieren, muss sie abgeseiht werden. Für das beste Ergebnis sollten Sie nicht nur ein Sieb, sondern auch mehrere Lagen Gaze verwenden.

8. Eine Frage des Geschmacks

Jeder Koch kann selbst entscheiden, welche Art von Fleisch er für das Gericht verwendet. Wenn Sie möchten, nehmen Sie nur mageres, sorgfältig von den Knochen getrenntes Fleisch.

In diesem Fall gibt es viel Abfall in Form von Haut und weichem Knorpel. Sie können die Haut auch in kleine Streifen schneiden und sie mit dem Fleisch mischen. Auf diese Weise wird der Cholodjez zarter und saftiger.

Zutaten:

Fleisch – insgesamt 1,5 kg:

Schweinekeulen – 2 Stück

Schweineschwänze – 4 Stück

Rinderschwänze – 2 Stück

Wasser – 3 Liter (+ 3 Liter nach dem ersten Aufkochen)

Möhren – 1 Stück

Pastinaken – 1 Stück

Sellerieknolle – 1 Stück

Zwiebeln – 1 Stück

Knoblauch – 4 Zehen

Salz – etwa 1 Teelöffel pro 3 Liter Wasser (nach Geschmack)

Pfeffer – nach Geschmack

Lorbeerblatt – 1 Stück

Zubereitung:

1. Waschen Sie das Fleisch. Legen Sie es in einen tiefen Topf. Füllen Sie das Wasser so auf, dass es das Fleisch 2 cm bedeckt.

2. Bringen Sie das Wasser zum Kochen. Sie können jetzt damit beginnen, den Schaum abzuschöpfen.

3. Nehmen Sie das Fleisch heraus.

4. Gießen Sie die erste Brühe ab. Waschen Sie den Topf. Übergießen Sie das Fleisch erneut mit Wasser, so dass es etwa 2 cm bedeckt. Ich habe 3 Liter verwendet. Decken Sie den Topf mit einem Deckel zu. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und drehen Sie die Hitze herunter. Jetzt sollte das Fleisch 5-6 Stunden auf niedriger Stufe kochen. Lassen Sie den Deckel aufgesetzt, damit das Wasser nicht verdampft.

5. Das Fleisch sollte nun gar sein.

6. Bereiten Sie nach 5 Stunden das Gemüse zu und geben Sie es in die Brühe. Fügen Sie nach einer halben Stunde Salz, Pfeffer und das Lorbeerblatt hinzu. Auf kleiner Flamme weiterkochen.

7. Lassen Sie den Cholodjez abkühlen. Nach dem Abkühlen bei Zimmertemperatur war meine Brühe bereits fest geworden. So konnte ich das überschüssige Fett von der Oberfläche abschöpfen. Dann habe ich den Cholodjez etwas aufgewärmt, damit er wieder flüssig wird.

8. Entfernen Sie das Gemüse.

9. Nehmen Sie das Fleisch heraus.

10. Zerteilen Sie es in kleine Stücke.

11. Ich habe die Haut und die weichen Knorpel mitverwendet.

12. Passieren Sie die Brühe durch ein Seihtuch.

13. Sie können verschiedene Formen befüllen.

14. Legen Sie das Fleisch in die Form.

15. Verteilen Sie den zerdrückten Knoblauch.

16. Füllen Sie die Form mit Brühe.

17. Sie können gekochte Karotten hinzufügen, um dieses Gericht optisch aufzuwerten.

18. In eine der Formen lege ich nur die Haut.

19. Nach ein paar Stunden im Kühlschrank ist Ihr Cholodjez fertig. Es kann länger dauern, bis er fest wird, daher ist es besser, ihn über Nacht stehen zu lassen.

20. Servieren Sie ihn mit Meerrettich oder Senf, Schwarzbrot und Essiggurken.

21. Sie können auch eine portionierte, festliche Version dieses Gerichts zubereiten.