Gourmet-Essen: Fünf wenig bekannte Fakten über schwarzen Kaviar

Sommelier Alexander Dmitriew

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1. Kaviarproduktion ist aufwendig und langwierig 

Schwarzer Kaviar ist das berühmteste Gourmet-Essen in Russland - und rar, seit im Jahr 2007 der Fang von Wildstör verboten wurde. Die Störzucht ist ein sehr teurer Prozess. Als in den späten 1980er und frühen 1990er Jahren noch Störschwärme an der Mündung der Wolga laichten, war es leicht, sie zu fangen. Damals war das Kaspische Meer die Heimat einer großen Stör-Population. 

Wiktor Tolotschko/Sputnik

Heutzutage müssen Störfarmen ganz von vorne anfangen. Es dauert mehrere Jahre, bis gezüchteter Stör das Laichalter erreicht. Ein Sternchen zum Beispiel ist die kleinste Art von Stör. Es laicht im Alter von drei bis vier Jahren, andere Störe erst im Alter von acht Jahren. Der Beluga laicht erst mit 15 bis 20 Jahren.  

2. Kaviar wird aus der Hand gegessen 

Pressfoto, Kaviar Bar im Belmond Grand Hotel Europe, St. Petersburg

Dies ist die althergebrachte Verkostungsmethode: Nehmen Sie von einem kleinen Löffel Kaviar zwischen Daumen und Zeigefinger, so wie die Händler in früheren Zeiten. Sie benutzten einen Perlmutt- oder Silberlöffel, mit dem sie den Kaviar so auslegten, dass jeder davon probieren konnte. Sie waren überzeugt, dass der Kaviar nur direkt vom Finger gegessen seinen wahren Geschmack offenbart. Zwar wird Kaviar immer gekühlt serviert, doch mit dem Verzehr sollte man warten, bis er Raumtemperatur hat. Dann schmeckt er am besten. 

3. Kaviar ist Kosmonautenessen 

Wenig hochwertiger Kaviar wird gepresst und verpackt verkauft. Frischer Kaviar hat nur eine kurze Haltbarkeit. Daher wird er in ein Fass mit warmer Kochsalzlösung gegeben und gepresst. Auf diese Art wird ihm die Feuchtigkeit entzogen. Gepresster Kaviar heißt auf Russisch „Pajusnaja“. Es heißt, dass diese Bezeichnung auf das Wort „Gürtel“ zurückgeht. Angeblich trugen die Wolgaschiffer immer etwas gepressten Kaviar an ihrem Gürtel, um zwischendurch einen Bissen davon zu nehmen. 

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Da schwarzer Kaviar viele Proteine und Vitamine enthält, wurde er in den Ernährungsplan der sowjetischen Kosmonauten aufgenommen. 

Wenn Sie bisher noch keinen Kaviar gegessen haben, sollten sie nicht unbedingt mit der gepressten Variante beginnen. Dies ist nicht der natürliche Geschmack. 

4. Wodka passt nicht optimal zu Kaviar 

Pressfoto, Kaviar Bar im Belmond Grand Hotel Europe, St. Petersburg

In der UdSSR hat man häufig Wodka zu Kaviar getrunken. Bis in die 1930er Jahre nahm man zu Kaviar Getreidedestillat (nicht gereifter Whisky) oder Polugar-Brotwein (minderwertiger Wodka) zu sich. 

Es gibt zwei Verzehrvarianten. Die klassische Methode besteht darin, erst zu trinken und dann einen Bissen schwarzen Kaviar zu nehmen. Die Alternative ist, zuerst den Kaviar zu essen und den Nachgeschmack mit einer kleinen Menge Destillat wegzuspülen. 

Je weicher der Geschmack des Kaviars ist, desto weicher sollte das Getränk sein. Zum Beispiel würde ich Weizendestillat für Sterlet empfehlen, während Roggen am besten zu Stör passt und Gerstendestillate sich gut mit gesalzenem Kaviar kombinieren lassen.

Pressfoto, Kaviar Bar im Belmond Grand Hotel Europe, St. Petersburg

Champagner passt auch gut zu Kaviar - er enthält Zucker, der dem Kaviar schmeichelt. Der hohe Säuregehalt von Champagner passt zur öligen Textur des Kaviars. Wenn ein Rogen mit Champagner auf den Gaumen trifft, soll es wunderbar prickeln. Es ist zudem eine Frage der Ideologie - schließlich gilt Champagner ebenso wie schwarzer Kaviar als Luxusprodukt.

5. Strikte Ein- und Ausfuhrbestimmungen 

Pressfoto, Kaviar Bar im Belmond Grand Hotel Europe, St. Petersburg

Nach russischem Recht darf eine Person bis zu 250 Gramm schwarzen Kaviar ausführen. Die Einfuhrbestimmungen des Ziellandes stimmen jedoch möglicherweise nicht mit den russischen Ausfuhrbestimmungen überein. Zum Beispiel erlaubt der US-Zoll nicht mehr als 125 Gramm schwarzen Kaviar pro Person. Die gleichen Einschränkungen gelten für den Import von schwarzem Kaviar in EU-Länder. Transportieren Sie zudem Kaviar in Dosen nicht im Handgepäck, damit er nicht bei der Sicherheitskontrolle beschlagnahmt wird. 

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