Wild, Fisch und Kräuter: Die besten sibirischen Spezialitäten

1 Fleisch nach sibirischer Art

Um dieses Jagdgericht zuzubereiten, muss das Wildfleisch in lange dünne Scheiben geschnitten, gesalzen und auf Holzstäbe aufgespießt werden, die, von Feuerkohle umgeben, in die Erde gesteckt werden, damit das Fleisch geräuchert wird. Den besonderen Geschmack verleihen dem Gericht die aus Knoblauch und Farn bestehenden Taigakräuter. Dieses Fleisch wird mit Röstkartoffeln und nördlichen Beeren wie Moos- und Preiselbeeren gegessen.

2 Hirschfleisch

Das Hirschfleisch kann gekocht, gebraten, gedünstet oder getrocknet verzehrt werden. In Restaurants können Sie Suppen, warme Gerichte und Vorspeisen mit Wild probieren. Wir empfehlen dabei gebratenes Wild in Preiselbeersoße. Und so wird es zubereitet: Das Fleisch wird in Stücke geschnitten, flachgeklopft, mit schwarzem Pfeffer und Wacholderbeeren bestreut und gegrillt. Mit Preiselbeersoße servieren. Als Beilage können Pilze und Pinienkerne verwendet werden.

3 Bärenpfoten

Dies ist ein wirklich exotisches sibirisches Gericht! Zuerst werden die Bärentatzen mariniert, dann gebraten und anschließend lange gedünstet. Es empfiehlt sich, dieses Gericht heiß zu essen! Normalerweise wird es als Vorspeise mit Wodka serviert.

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4 Sibirische Pelmeni

Echte sibirische Pelmeni haben immer eine Füllung, die aus mehreren Fleischsorten besteht. Das klassische Rezept besagt, dass das Hackfleisch neben Rind und Schwein auch Wildfleisch in Form von Hasen- oder Bärenfleisch enthalten muss. Zuvor wird noch zerstoßenes Eis hinzugefügt, um die Füllung saftig zu machen.

Heute werden die sibirischen Pelmeni auf andere Weise zubereitet: Die gleichgroßen Schweine-, Rind- und Wildfleischstücke werden zusammen mit Schweineschmalz für eine kurze Zeit eingefroren, anschließend fein gehackt und mit Zwiebeln sowie Knoblauch vermischt. Das Hackfleisch wird dann gesalzen, gepfeffert und mit Milch übergossen. Die Pelmeni sollten so geformt werden, dass sie am Ende nicht zu groß sind.
In Restaurants serviert man die Pelmeni gerne in einem Topf mit Knochenbrühe und Leber.

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5 Baikal-Omul

Der Baikal-Omul kann, genau wie Wildfleisch, auf viele Arten zubereitet werden: Er wird gesalzen, geräuchert, gekocht oder gebraten. Das traditionelle Rezept eines Baikalfischers ist der Omul am Spieß. Dafür werden drei bis vier schräge Schnitte von der Wirbelsäule bis zum Bauch des Fisches gemacht und der Omul anschließend mit Salz eingerieben. Dann wird er kopfüber auf Holzspieße aufgespießt, die dann schräg über das Feuer in den Boden geschoben und immer wieder gedreht werden, damit der Fisch gleichmäßig brät.

Der Omul kann in gehäuteter oder nicht gehäuteter Form gesalzen werden und gilt mit Wodka als eine ideale Vorspeise. Für Touristen empfiehlt es sich, den kalt geräucherten Omul als Souvenir zu kaufen.

6 Rohe Fischdelikatessen: Sagutaj und Raskolotka

Innerhalb der sibirischen Küche gibt es ebenso Gerichte, in denen der Fisch keiner Wärmebehandlung unterzogen wird. Für beispielsweise Stroganina werden die Scheiben des gefrorenen Fisches oder Fleisches fein gehackt und dann stark mit Salz, Gewürzen, Zwiebeln und Essig verfeinert.

Sagutaj ist ein Gericht, das Stroganina ähnelt. Es besteht aus fein geschnittenem Omul- oder Maränenfilet. Die Fischstücke werden mit einer Salzlösung, die aus einem Glas Salz und einem Liter abgekochtem Wasser besteht, in Gläser oder Dosen abgefüllt: Auf eine Schicht Fisch kommt eine Schicht Zwiebeln und schwarzer Pfeffer. Anschließend gibt man Pflanzenöl darüber. Sagutaj kann sofort nach der Zubereitung verzehrt werden oder erst, nachdem das Gericht einige Zeit im Kühlschrank gelagert wurde. Je nach Belieben werden dem Öl manchmal auch Gewürze, Mayonnaise und Senf beigefügt.

Ein weiteres ungewöhnliches Gericht ist Raskolotka. Der Fisch, beispielsweise Weißfisch, wird, bis er hart ist, eingefroren und dann mit einem Hammer zerschlagen. Anschließend wird er gehäutet und in Stücke geschnitten, die dann, in eine Mischung aus Salz und schwarzem Pfeffer getaucht werden. Dann ist der Fisch bereit zum Verzehr.

7 Grusintschiki

Bei Grusintschiki handelt es sich um eine Art sibirisches Fischbrötchen. Dazu wird, wie für Pelmeni, ein dünner Teig vorbereitet und anschließend ausgerollt. Dann wird das gehackte Fischfleisch hinein gegeben, das zuerst mit Salz und Zwiebeln angebraten werden sollte. Der Teig wird dann aufgerollt und wie eine „Salami“ in dünne Scheiben geschnitten, die schließlich gebraten mit zerlassener Butter serviert werden.

8 Piroschki

In Sibirien werden, wie in vielen anderen Ländern auch, mehr als 50 Arten von Pasteten mit den unterschiedlichsten Füllungen hergestellt: Mit Fisch, Beeren, Fleisch, Gemüse, Hüttenkäse, Kohl, Ei und Kirschen. Die Piroschki mit Fischfett sind jedoch eine echte sibirische Besonderheit.

Das Fett für dieses Gericht wird zuvor durch das mehrmalige Schmelzen von Fischstücken in einer kleinen Menge Wasser in einem Kessel hergestellt. Anschließend wird es in Teig eingewickelt. In den altgläubischen Dörfern kann man diese Piroggen auch heute noch probieren.

Weiter verbreitet sind jedoch die offenen Pasteten mit Füllung: die Schangi. Ihre Füllung besteht aus Kartoffeln oder Gemüse, Hüttenkäse oder Kirschen. Die Piroschki, die an den Rändern eingezwickt sind, werden im Übrigen „Sgibni“, die „Gebogenen“, genannt.

9 Goroschniza

Um Goroschniza zuzubereiten, braucht man das Fett eines roten Fisches, der im Angara-Fluss gelebt hat. Mahlen Sie für dieses Gericht getrocknete Erbsen zu Mehl, vermischen Sie sie mit kochendem Wasser und geben Sie das Ganze in ein „Wasserbad“. Wenn die Masse abgekühlt ist, kann sie in Rechtecke geschnitten und mit dem Fischfett übergossen werden.

10 Burduk-Kissel

Wenn Sie den Brotteig kneten, schöpfen Sie einen kleinen Teil davon ab. Vermischen Sie ihn mit Wasser und legen Sie ihn beiseite, bis sich etwas Masse absetzt. Gießen Sie daraufhin das Wasser ab. Wiederholen Sie den Vorgang zwei Mal. Gießen Sie anschließend kochendes Wasser oder Milch über den restlichen Teig. Dadurch entsteht aus dem Ganzen eine dichte und köstliche Weichspeise, der Burduk-Kissel.