Drei Hähnchenfrikadellen-Rezepte à la Russe

Nach Meinung vieler Historiker kamen die Frikadellen dank Peter dem Ersten aus der europäischen Küche nach Russland. Sie erinnerten stark an das französische Côtelette oder das deutsche Kotelett. Anfangs wurde in Russland ein Stück Fleisch am Knochen als Frikadelle bezeichnet. Erst ab den 1870er Jahren stand sie für eine Art Hackfleischkuchen, den es auf jeden Fall lohnt nachzukochen. Im Folgenden verraten wir Ihnen sogar, wie die Hühnerfrikadellen besonders saftig werden.

1. Poscharskije-Kotlety

Eine knusprige Kruste und saftiges Hühnerfleisch sind die zwei Hauptmerkmale, die diese Frikadellen besonders lecker schmecken lassen. Der Legende nach wurden sie zum ersten Mal vom Gastwirt Jewdokim Poscharskij in Torschok, das sich zwischen Sankt Petersburg und Moskau befindet, zubereitet. Da er kein Kalbfleisch für die Frikadellen vorrätig hatte, die Alexander dem Ersten serviert werden sollten, beschloss er, Kalb- durch Geflügelfleisch zu ersetzen und ihm Butter beizufügen, um den Frikadellen einen zarten Geschmack zu verpassen. Die Butter wird dabei in geschmolzener Form ins Hackfleisch gegossen oder in gefrorenem Zustand auf einer Reibe gerieben und beigemengt. Die knusprige Kruste erhält man, indem man die Fleischküchlein vor dem Braten in Brotkrumen aus Weißbrot wälzt.

2. Frikadellen à la Kiew

Der Prototyp der Frikadelle à la Kiew kam zur Zeit der Zarin Jelisaweta Petrowna nach Russland, die ihrerseits Studenten nach Frankreich geschickt hatte, um das neue Rezept von dort mitzubringen. In sowjetischen Quellen wird dieses Gericht im „Hausfrauenjournal“ der Jahre 1913 und 1914 erwähnt und aus Hackfleischküchlein mit einem Stück Butter zubereitet, die anschließend in Eiern sowie Paniermehl gewälzt werden. Später wurde das Hackfleisch durch Hähnchenfilet ersetzt. Nach Angaben des Historikers für russische Küche Wilhelm Pochlebkin geriet das Rezept in der Zwischenkriegszeit in Vergessenheit, wurde jedoch im Jahre 1947 wiederentdeckt, als es für eine Diplomatendelegation zu ihrer Rückkehr von Paris nach Kiew serviert wurde. Schon bald gab es das Gericht auch in einem Kiewer Restaurant und später im Hotel „Intourist» in Moskau sowie in anderen Hotels der UdSSR.

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3. Die Metropol-Frikadellen

In den 1960er Jahren wurde im Leningrader Restaurant „Metropol“ ein neues Rezept für Hühnerfrikadellen mit Hühnerleber kreiert. Die Grundlage hierzu bildete das Rezept der Frikadellen à la Kiew, in deren Mitte sich leicht angebratene und durch eine Fleischmühle gedrehte Hühnerleber befindet. Anschließend werden die Fleischküchlein paniert und in der Pfanne gebraten.