Herbstküche: So bereiten Sie einen leckeren Preiselbeerkuchen mit „ertrunkenem” Hefeteig zu

Ein aufgehender Hefeteig hatte für mich schon immer etwas von kulinarischer Magie. Ist es nicht spannend zu beobachten, wie der Teig in einer warmen Ecke ruhend in wenigen Stunden größer und größer wird und dazu weich und luftig? 

Bisher dachte ich, nur auf diese Weise könne ein guter Hefeteig entstehen. Ich war daher ehrlich überrascht, als mir meine Großmutter erzählte, wie sie zu Sowjetzeiten einen Hefeteig zubereitet haben.

Damals stand der Teig nicht etwa in einem warmen Raum, er wurde stattdessen in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser gelegt. Der Teig sinkt zunächst zu Boden. Doch nach etwa 20 Minuten steigt er zurück an die Oberfläche. Man nannte diese Technik „ertrunkener Teig”. 

Niemand weiß genau, von wann und von wem dieses Rezept stammt, doch der „ertrunkene Teig” war in der UdSSR sehr beliebt. Die Zubereitungszeit eines Hefeteigs reduziert sich damit von bis zu mehr als zwei Stunden auf kaum 40 Minuten.  

Das Geheimnis liegt im speziellen Prozess der Hefefermentation: Wasser reichert den Teig viel schneller mit Gas an als Luft. Ich muss zugeben, es war sehr ungewohnt, den Teig ins Wasser zu legen. Ich hatte die Befürchtung, er könne klebrig werden und nicht zu gebrauchen sein. Doch zu meiner Überraschung hat es wirklich funktioniert. 

Ich bekam einen idealen Hefeteig, der leicht zu verarbeiten und zu backen war. Für die Füllung habe ich meine liebste saisonalen Beere ausgewählt: die Preiselbeere. Sie ist seit jeher eine der schmackhaftesten und gesündesten Beeren in der russischen Küche. Sie gilt sogar als Naturheilmittel.

Im Herbst haben wir immer einen Vorrat an Preiselbeer-Warenje, Preiselbeer-Marmelade oder tiefgekühlten Preiselbeeren. Dazu gibt es Tee, einen Brei oder Gebäck. 

Zutaten für den Teig:

• 300 g Mehl;
• 150 ml Milch;
• 50 g Butter;
• 1 Ei;
• 15 g Frischhefe oder 5 g Trockenhefe;
• 2 Esslöffel Zucker;
• ½ Teelöffel Salz.

Zutaten für die Füllung:

• 250 g Preiselbeeren;
• 2 mittelgroße Äpfel;
• 100 g Zucker;
• 2 Esslöffel Maisstärke; 
• + 1 Eigelb zum Bestreichen. 

Zubereitung:

1. Um den „ertrunkenen” Teig zuzubereiten, müssen alle Zutaten Raumtemperatur haben. In einer großen Schüssel lauwarme Milch, Zucker, 3 EL gesiebtes Mehl und Hefe mischen. Ich verwende Frischhefe, Sie können aber auch 5 g Trockenhefe nehmen. 

2. Lassen Sie die Mischung 15 bis 20 Minuten ruhen, damit die Hefe aktiv werden kann. Wenn sie richtig arbeitet, entsteht bald eine Schaumschicht an der Oberfläche. 

3. Fügen Sie der Mischung nun ein Ei, geschmolzene Butter, Salz und Esslöffel für Esslöffel das restliche gesiebte Mehl hinzu. Knete Sie den Teig zunächst mit einer Gabel kurz durch, dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche für weitere fünf bis sieben Minuten kräftig mit den Händen. 

4. Der fertige Teig ist weich und elastisch und klebt nicht an Ihren Händen. Formen Sie eine Kugel. Nun kommt der faszinierende Teil: Der Teig wird „ertränkt”.

5. Nehmen Sie eine sehr große Schüssel und füllen Sie eiskaltes Wasser hinein. Ich gebe gerne noch einige Eiswürfel dazu. Legen Sie den Teig in das Eiswasser. Nun müssen Sie zehn bis zwanzig Minuten Geduld haben. Wenn der Teig aufsteigt, nehmen Sie ihn umgehend aus der Schüssel. Trocknen Sie ihn mit einem sauberen Küchentuch ab. 

6. Bereiten Sie nun die Füllung zu: Äpfel in Würfel schneiden und mit Preiselbeere, Zucker und Maisstärke mischen. Äpfel verstärken den Geschmack der säuerlichen Beeren. Ich gebe immer Apfel zu meinen Preiselbeer-Gerichten. Sie können problemlos tiefgefrorene Beeren verwenden. Lassen Sie diese vorher auftauen und abtropfen.  

7. Zurück zum Teig: Bestäuben Sie die Teigkugel mit etwas Mehl und kneten Sie den Teig noch einmal kräftig. Nun teilen Sie etwa 1/3 des Teiges ab und legen es mit Plastikfolie abgedeckt beiseite. Den größeren Teil rollen Sie auf Backpapier aus. 

8. Fetten Sie die Backform mit ein wenig Butter. Legen Sie den ausgerollten Teig mit dem Backpapier auf den Boden der Backform. Geben Sie die Apfel-Preiselbeer-Mischung darauf. 

9. Aus dem restlichen Teig formen Sie zehn gleich große Streifen. 

10. Ich lege diese Streifen gerne klassisch gitterförmig auf die Beerenmasse. Sie können aber auch ein anderes Muster, zum Beispiel Zöpfe, wählen. Bedecken Sie die Form mit einem Küchentuch und lassen Sie den Kuchen nochmals 15 Minuten ruhen.  

11. Zum Schluss bestreichen Sie den oberen Teil des Kuchens vorsichtig mit einer Mischung aus einem Eigelb und zwei Esslöffeln Wasser oder Milch. Backen Sie den Kuchen bei 190°C rund 25 Minuten, bis der Teig goldbraun ist. 

12. Lassen Sie den Kuchen vor dem Verzehr erkalten, damit die Füllung fest wird. Genießen Sie schließlich ein großzügiges Stück zu einer Tasse schwarzem Tee. 

Prijatnogo appetita! 

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