Russischer vs. ukrainischer Borschtsch: Wodurch unterscheiden sie sich?

Die russische und die ukrainische Küche haben viel gemeinsam, was angesichts der Nähe und Verwandtschaft dieser beiden Nationen, die fast vier Jahrhunderte miteinander verbunden waren, nicht verwunderlich ist.

Tatsächlich wird ein Gericht mit diesem Namen seit jeher von Ostslawen gekocht. Es wurde erstmals im 16. Jahrhundert von russischen Chronisten erwähnt. Ähnlich bezeichnete Gerichte gibt es nicht nur in Russland und der Ukraine, sondern auch in Weißrussland, Polen, Rumänien und Moldawien. Jeder hat seine eigene Variation. Und im legendären „Buch der schmackhaften und gesunden Lebensmittel“, der kulinarischen Bibel für Sowjetbürger (erstmals 1935 veröffentlicht), nehmen Borschtsch-Rezepte mehrere Seiten ein und alle sind sehr unterschiedlich.

Nicht mehr das, was es früher war 

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Heute denkt man beim Wort „Borschtsch“ an eine dunkelrote Suppe aus Rote Beete und Kohl. Der Name bezog sich jedoch ursprünglich auf eine Suppe aus einer essbaren Sorte von Wiesen-Bärenklau (russisch: Borschtschewik), einer Pflanze ähnlich dem Riesendill (nicht zu verwechseln mit Sosnowski Bärenklau, der ein hochgiftiges Unkraut ist!). Die Blätter wurden fermentiert und dann der Suppe hinzugefügt.

Später erschien eine Version von Borschtsch, die auf Rübenkwas basierte, der mit Wasser verdünnt, mit Kohl und Karotten vermischt und im Ofen gegart wurde. Erst später wurde Fleischbrühe als Basis verwendet. Diese leisteten sich die Bauern nur an Feiertagen. Ansonsten verwendeten sie Salo (Schmalz) mit Knoblauch. „Eines der ersten authentischen Rezepte für Rübenborschtsch findet sich 1795 in Wassili Lewschins Koch-Lexikon“, schreibt (rus) der Historiker Pawel Sjutkin, der sich auf Kulinarik spezialisiert hat. „Es enthält eine Liste der Zutaten für Borschtsch: Rindfleischstücke, Schinken und Hühnchen in Wasser gedünstet…“.  

Jeder nach seinem Geschmack 

„Borschtsch ist nur ein Oberbegriff, dem jeder seine eigene Bedeutung zuweist“, sagt (rus) die kulinarische Expertin Olga Sjutkina. Sie erklärt, dass die Zutaten meist einfach und erschwinglich waren und sich von Region zu Region unterschieden. „In Südrussland und der Ukraine gab es eine große Auswahl an frischem Gemüse, aber weiter im Norden musste das Gemüse für den Winter eingelegt werden.“ 

Deshalb haben die slawischen Völker so viele verschiedene Borschtsch-Rezepte, die nicht nur regional, sondern auch jahreszeitlich variieren - vegetarische Sommersuppe auf Rübenbasis heißt Cholodnik („kalte Suppe") oder Swekolnik („Rote-Beete-Suppe“). Aber auch das sind Variationen von Borschtsch.  

Der traditionelle polnische Borschtsch

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Im modernen Russland, der Ukraine und Weißrussland ist heißer roter Borschtsch die beliebteste Version, die mit Smetana (saure Sahne) und Brot serviert wird, aber es gibt kein allgemeingültiges Rezept, nicht einmal innerhalb einer Region eines Landes.  

Worin liegt nun der Unterschied zwischen russischem und ukrainischem Borschtsch? 

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Für Russen (und die meisten Menschen, die sich noch an die UdSSR erinnern) bedeutet das Wort „Borschtsch“ im Allgemeinen eine Mischung aus allem, was gerade verfügbar ist. Das passt dazu, dass es kein einheitliches Rezept gibt.  

Die Zubereitung ist Gegenstand hitziger kulinarischer Debatten (rus): Unter jedem Rezept auf einer russischsprachigen Website finden Sie Kommentare wie: „Mit Ihren Kochkünsten sind Sie nicht überlebensfähig“ oder „Das ist Spülwasser, kein Borschtsch“ oder „Das ist nur ein Rezept für Kohlsuppe mit Roter Beete“.

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Nun kommen wir zu den Unterschieden. Erstens wäre die Basis zu nennen. Es wird allgemein angenommen, dass russischer Borschtsch auf Rinderknochenbrühe und ukrainischer auf Schweinerippchen basiert, aber diese Unterscheidung ist sehr grob. Borschtsch kann auch in Hühnerbrühe oder Wasser gekocht werden. Swekolnik zum Beispiel basiert meist auf Kefir (fermentierte Kuhmilch).

Zweitens: der Kohl. Einige Köche schreiben, dass Sauerkraut in der russischen Version überwiegt. Das Sauerkraut wird schon ganz am Anfang hinzugefügt, damit es weich wird. In der ukrainischen Version wird frischer Kohl bevorzugt, der am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt wird, damit er bissfest bleibt. Wieder andere verzichten ganz auf Kohl und bezeichnen Bohnen als das A und O von Borschtsch. Der belarussische Borschtsch wird dagegen mit Kartoffeln zubereitet. 

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Drittens: die Rübensorte. Kenner sagen, dass einige Rüben nicht zum Borschtsch gehören, weil Sie nicht die richtige Farbe geben. 

Und nicht zuletzt geht es um die zusätzlichen Zutaten! Moderne Köche in jedem Land fügen häufig Tomatenmark, Karotten, Zwiebeln und Rote Beete hinzu, um ihren Borschtsch saftiger und heller zu machen. Borschtsch-Traditionalisten lehnen Tomaten entschieden ab. Manche mögen Essig, Zitrone und Zucker (ja, direkt in die Suppe!), andere bereiten die Brühe mit ungeschälten Zwiebeln zu oder mit Schweinekruste und Fleisch. 

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Interessanterweise lässt sich der Ursprung eines Borschtsch am einfachsten anhand der Art und Weise unterscheiden, wie er serviert wird. Zu russischem Borschtsch wird meist Schwarzbrot (Roggenbrot) gereicht, zu ukrainischem Knoblauch-Pampuschki (Brötchen). Der belarussische Borschtsch wird manchmal mit Kräutern und einem halben Ei garniert. Borschtsch ist eine Wissenschaft für sich ...

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