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Im Gegensatz zu anderen Regionen wird der Moskauer Borschtsch mit geräuchertem Fleisch zubereitet. „Echter Moskauer Borschtsch wird in Rinderbrühe gekocht, muss aber gleichzeitig mehrere Fleischsorten und verschiedene Fleischdelikatessen enthalten, wie z. B. Brust, Wurst und geräuchertes Fleisch“, erklärt Vlad Piskunow, Chefkoch im Restaurant Matroschka. Und nur in Moskau werden Watruschki (mit Quark gefüllte Teigringe) zu Borschtsch serviert. Im Gegensatz zu den süßen Watruschki, die mit Quark oder Marmelade zubereitet werden, sind die Watruschki für Borschtsch herzhaft und etwas kleiner.
Wie man herzhafte Watruschki mit Quark zubereitet: Ein Glas warme Milch, Hefe (15 g), Eier (2 Stück), 1,5 Esslöffel Zucker und einen halben Teelöffel Backpulver vermischen. Gesiebtes Mehl (3 Tassen) dazugeben, gründlich verrühren, weiche Butter (50 g) und einen Esslöffel Pflanzenöl hinzufügen und weiterrühren, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Zu einer Kugel formen und an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen. Kneten und noch einmal gehen lassen. Den Teig auf einem mit Mehl bestäubten Untergrund zu einem Strang rollen, in kleine Stücke schneiden und zu Kugeln formen. Diese auf ein gefettetes Backblech mit einem Abstand von vier bis fünf Zentimetern zueinander legen und weitere 15 Minuten gehen lassen. In jedes der Watruschki mit einem Glas eine Mulde eindrücken und mit Quark füllen. Für die Füllung Quark (500 g) mit Eiern (2 Stück) verrühren, 1 Esslöffel Zucker und 1 gestrichenen Esslöffel Salz sowie Petersilie oder Dill (50 g) und 2 Esslöffel geschmolzene Butter hinzufügen. 15 Minuten ruhen lassen, mit geschlagenem Ei bestreichen und 20-25 Minuten bei 180°C im Ofen backen.
Ukrainischer Borschtsch wird meist mit Schweinefond und frischem Kraut zubereitet. Dieser Borschtsch wird mit Pampuschki serviert - kleinen, fluffigen Brötchen, die in Pflanzenöl mit Knoblauch getränkt sind. Die Pampuschki werden meist aus Hefeteig gebacken, während der Borschtsch kocht, und warm serviert wird.
So macht man Knoblauch-Pampuschki: Hefe (10 g), Zucker (1 Teelöffel) und Salz (1 Teelöffel) in warmem Wasser (250 ml, nicht heißer als 45°C) auflösen. Mehl (400 g) und Pflanzenöl (2 EL) zugeben und verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem Handtuch abdecken und eine Stunde lang an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig in kleine Stücke schneiden und zu eigroßen Kugeln rollen, kompakt in eine mit Pflanzenöl gefettete Form legen und weitere 30 Minuten gehen lassen. Mit Eigelb bestreichen und für 25 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben. Den zerdrückten Knoblauch (5 Zehen), das Pflanzenöl (2 Esslöffel) und das Salz (1 Teelöffel) hinzufügen und alles zusammen verrühren. Sie können auch Gewürze dazugeben. Die Pampuschki aus dem Ofen nehmen und sofort mit der Knoblauchsoße bestreichen. Mit einem Handtuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
Für echten Kubaner oder Krasnodarer Borschtsch wird eine besondere Sorte Rote Bete verwendet: hellrosa und gestreift, was der Suppe eine gold-rosa Farbe verleiht. Dem Kuban-Borschtsch werden außerdem sehr saure Tomaten und „alter“ (gewürzter) Salo (gepökelter Schweinespeck) zugesetzt. Am besten wird er zu herzhaftem Käse-Pie gegessen.
Wie man einen Käse-Pie zubereitet: Kalte Butter (120 g) in Stücke schneiden und mit Mehl (220 g) zu Streuseln reiben. Zimmerwarme Milch (50 ml) zugeben und verrühren. Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen, den Teig kneten und 15 Minuten in den Gefrierschrank legen. Für die Füllung Käse (250 g) reiben, mit Eiern (2 Stück), Salz (1 Teelöffel) und geriebenem Knoblauch (1 Zehe) vermischen. Den Teig auf dem Boden einer Form verteilen und die Füllung darauf geben. Den Kuchen im Ofen bei 200-220°C backen, bis die Oberfläche braun wird.
Ein russisches Sprichwort besagt: „Borschtsch ohne Brei ist ein Witwer, Brei ohne Borschtsch ist eine Witwe“, was bedeutet, dass Brei mit Borschtsch anstelle von Brot serviert werden kann. Die Köche in Karelien bereiten ein Gericht zu, das zwei Seiten in sich vereint: Kalitki (kleine Teigtaschen) mit Hirse. Dabei handelt es sich um Kuchen auf Roggenbasis, die mit einer salzigen oder süßen Füllung zubereitet werden. Die optimale Füllung für Borschtsch ist Hirsebrei.
So macht man Kalitki mit Hirse: Warme Milch (100 ml) in eine tiefe Schüssel gießen, etwas Wasser und Salz hinzufügen und gut vermischen. Gesiebtes Mehl (Roggen 200 g, Weizen 30 g) hineingeben und kneten. Den Teig 15 Minuten gehen lassen. Den Teig zu Kugeln formen und zu 1-1,5 mm dicken Fladen ausrollen und mit dem in Milch gekochten Hirsebrei bestreichen. Die Ränder zusammendrücken und die Oberseite mit Ei bestreichen. Bei 200-210°C 10-15 Minuten backen. Geschmolzene Butter über die fertigen Kalitki geben.
Zu den klassischen Borschtsch-Beilagen gehören Salo, Essiggurken, Knoblauchzehen und Frühlingszwiebeln. Auch mit Borodino-Roggenbrot, Pilz- oder Krautpasteten kann man nichts falsch machen. Für einen cremigen Geschmack wird Borschtsch oft mit Smetana gewürzt, und Sie können auch einen Schuss Wodka probieren.
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