Gekühlt, gesalzen, pikant: So lassen sich die Russen roten Kaviar schmecken

Es ist nicht übertrieben, köstlichen roten Kaviar als ein Grundnahrungsmittel des russischen Lebens zu bezeichnen. Rogen in Dosen kann man in fast jedem Lebensmittelgeschäft des riesigen Landes finden. Er ist weder billig noch übermäßig teuer. Ein 500g-Glas mit Lachsrogen kostet in Moskau 3.000 Rubel (ca. 36 Euro). 

Russland produziert jedes Jahr durchschnittlich 15.000 bis 19.000 Tonnen roten Kaviar. Traditionell wird der größte Teil des roten Kaviars auf Kamtschatka (einer großen Halbinsel im Fernen Osten Russlands, auf der Lachs, Seehase und Forelle reichlich vorkommen) produziert. Kenner empfehlen, immer roten Kaviar aus der aktuellen Saison zu kaufen, am besten in Glasverpackungen.

Yuri Smityuk / TASS

„Der Lachs laicht von Juli bis September, also muss der rote Kaviar spätestens Anfang Oktober produziert werden!“, sagt Tamara, Mitarbeiterin einer Moskauer Fischhandelskette. „Die beliebtesten Arten von Lachskaviar sind Sockeye, Chum, Pink und Coho. Achten Sie auf den Rogen, der auf Kamtschatka und Sachalin produziert wird. Das ist immer eine Garantie für hohe Qualität. Achten Sie darauf, dass keine Flüssigkeit in der Dose ist. Die Kaviareier müssen die gleiche Farbe und Größe haben und dürfen nicht klebrig sein. Dann ist er gut.“

Ein Blick in die Vergangenheit

Roter Kaviar genießt unter Gourmets seit langem den Ruf einer besonderen Delikatesse. Zu Sowjetzeiten, als oft Mangel herrschte, war er etwas, das man mit Geld fast nicht kaufen konnte - ein Symbol für familiäre Zusammengehörigkeit und Wohlbefinden. Für die meisten Menschen war er ein Luxusgut, der nur zu besonderen Anlässen serviert wurde, sei es bei einer Hochzeitsfeier, einer Geburtstagsfeier oder dem Neujahrsfest. Dosen mit rotem und sogar schwarzem (Stör oder Beluga) Kaviar waren oft Teil der Lebensmittelpakete, die einige sowjetische Fabrikarbeiter (und auch Elitebeamte) vom Staat als Belohnung für ihre Arbeit zu nationalen Feiertagen oder Neujahr erhielten. Die Lebensmittelpakete waren nicht kostenlos, und ihr Inhalt war je nach Rang, Beruf und Status der Person sehr unterschiedlich.  

Sergey Fadeichev / TASS

„Ich erinnere mich daran, wie mein Großvater Mitte der 1980er Jahre regelmäßig mit seiner ‚Awoska‘-Netztasche, gefüllt mit allerlei Köstlichkeiten, von der Arbeit zurückkam. Während die Regale in den Lebensmittelgeschäften, bis auf Kekse, ständig leer waren, glich das Lebensmittelpaket, das mein Großvater nach Hause brachte, einem wahren Füllhorn aller nur erdenklichen Köstlichkeiten, von meiner Lieblingskondensmilch und grünen Erbsen bis hin zu Mandarinen, kalter Räucherwurst, einer Schachtel Schokolade und rotem Kaviar. Meine Großmutter servierte ihn immer auf einer Scheibe warmem Weißbrot mit einer dicken Schicht Butter. Ich konnte drei oder vier Kaviar-Sandwiches hintereinander essen. Das ist die schönste kulinarische Erinnerung an meine Kindheit!“ erinnert sich die heute 40-jährige Alexandra.  

In Maksims Kindheit wurde Rogenkaviar zum Synonym für große Familienfeiern. 

„Wann immer ein Familienmitglied Geburtstag hatte, wurden Dutzende von Hühnereiern gekocht und mit rotem Kaviar gefüllt. Das Komische daran ist, dass ich roten Kaviar nicht wirklich mochte. Er schmeckte zu salzig, fand ich. Das Problem war, dass ich sehr dünn war und meine Mutter darauf bestand, dass ich Kaviar aß. Sie sagte, er sei eine Quelle von Proteinen und Vitaminen. Mir war das völlig egal. Als meine Mutter wegschaute, gab ich mein Kaviar-Ei meinem älteren Bruder, der es absolut liebte! Mein Vater, der ebenfalls ein großer Kaviar-Fan war, hielt eisgekühlten Wodka für die beste Begleitung zum Kaviar. Das hat er natürlich ausgenutzt, unter dem Vorwand, dass gekühlter Kaviar und Wodka wie füreinander geschaffen seien.“ 

Roter Kaviar von rosa Lachs, 1963

Sputnik

Maksims Mutter hatte zu 100 Prozent recht. Roter Kaviar wird allgemein für seinen Nährwert gelobt. Er ist eine Quelle der Vitamine D, A und E sowie von Mineralien wie Kalzium, Eisen, Jod und Magnesium. Darüber hinaus ist er äußerst nahrhaft und enthält fettreiche Omega-3-Säuren, die das Immunsystem stärken. Also alles, was eine gesunde Ernährung ausmacht.  

Wie mögen Sie Ihren Kaviar?

Ein frisches Stück Brot, z. B. französisches Baguette, gepaart mit weicher, süßer Butter, ist die beste Begleitung für eine Portion Lachskaviar. Auch einfache Cracker oder zarter Filoteig  eignen sich hervorragend, um den Kaviar besonders ansprechend aussehen zu lassen.

Einige Feinschmecker geben zu, dass roter Kaviar ihr Lieblingsfrühstück ist, vor allem während des langen russischen Winters. 

Eine Fischfabrik im sowjetischen Dorf Tschnyrach, 1982

Cheishvili / Sputnik

„Wissen Sie was? Heutzutage kostet köstlicher roter Kaviar, der im Fernen Osten Russlands hergestellt wird, so viel wie eine anständige Flasche italienischen Weins“, sagt Polina, 29 Jahre. „Eine Dose mit 200 Gramm reicht bei mir normalerweise eine Woche und hat einige wohltuende Eigenschaften. Leuchtend orange oder rot, das ist die Farbe des Optimismus! Er zaubert ein Lächeln auf mein Gesicht und hebt die Stimmung. Jeden Morgen genieße ich es, meine Pfannkuchen mit einem großen Löffel salzigen Lachskaviar und saurer Sahne zu füllen. Der Schriftsteller F. Scott Fitzgerald hat sich geirrt, denke ich. Zart ist der Tag, wenn man ihn mit einem köstlichen Frühstück beginnt!“.

Russische Pfannkuchen serviert mit Kaviar, Butter, Sauerrahm, Sahne, Milch, Marmelade, Honig, 1972

Oleg Makarov / Sputnik

In Russland wird roter Kaviar traditionell am Silvesterabend zum Familienessen serviert, bei dem Obst, Salate und andere Vorspeisen auf der Festtagskarte stehen. Mehrere Generationen von Russen, die den Neuanfang mit Champagner feiern, sind dieser kulinarischen Gewohnheit treu geblieben.

Die Wahrheit ist: Von rotem Kaviar kann man nie genug haben. 

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