Pastila: Eine Apfelspezialität, die einst die Zaren begeisterte

Traditionell wird eine Pastila nur aus zwei oder drei Zutaten hergestellt. Sie enthält weder Stärke noch Gelatine. Pastila wird in einer speziellen Form aus Erlenholz mehrere Male in einem traditionellen russischen Ofen getrocknet.

Das besondere an Pastila, als rein russischem Nachtisch, ist, dass sie mit Antonow-Äpfeln zubereitet wird, einer Sorte, die es nur in Russland gibt und die einen besonders würzigen und aromatischen Geschmack hat.

Vor der Revolution 1917 wurde Pastila in drei Städten hergestellt: Kolomna, Rschew und Belew. Jede Variation war nach ihrem Herkunftsort benannt und jedes Rezept hatte seine eigenen geheimen Zutaten.

Die größte Produktionsstätte war in Belew und wurde von dem Industriellen und Kaufmann Ambrose Prochorow gegründet, der 1858 eine große Apfelplantage angepflanzt hatte. 1888 eröffnete er eine Produktionsanlage mit einem Trockenraum für die verarbeiteten Früchte, in der dann Pastila hergestellt wurde.

1890 gewann die Pastila aus Belew bei einer Gartenausstellung in Sankt Peterburg den ersten Preis. Daraufhin eröffnete Prochorow Läden in Moskau, Sankt Petersburg, Kiew und Tiflis. Im Anschluss wurde seine Pastila als erstes russisches Konfekt nach Westeuropa exportiert.

Zwischenzeitlich lag die Produktion in Belew darnieder, als Prochorows Betrieb 1918 verstaatlicht wurde. Später wurde sie von seinem Sohn Nikolai wieder aufgenommen, der in Moskau das Geschäft Prochorow & Söhne eröffnete. 1926 gab es Versuche, die Pastila-Produktion unter staatliche Aufsicht zu stellen. Nikolai Prochorow sollte Chefingenieur in der Staatlichen Belewer Trockenfabrik werden. Nach seiner Absage wurde er vom Staat verfolgt.

Nichtsdestotrotz lief die Pastila-Fabrik bis in die frühen 1990er Jahre, als sie für einige Jahre geschlossen wurde. Danach wurde Pastila aus Belew nur noch in Handarbeit hergestellt. Die Fabrik nahm die Produktion in den frühen 2000er Jahren wieder auf und stellt weiter Pastila nach traditioneller Rezeptur her. Sie ist im In- und Ausland sehr bekannt.

Die Zubereitung einer Pastila ist mühsam, aber es lohnt sich.

Zutaten:

• 8 Äpfel (säuerliche Sorte);
• 170 Gramm Zucker;
• 1 Eiweiß;
• Puderzucker.

Zubereitung:

1. Heizen Sie den Backofen auf 180°C vor. Legen Sie die ganzen Äpfel in eine Form und backen sie diese für 45-60 Minuten bis sie ganz weich sind. Einige Äpfel werden aufplatzen, das ist kein Problem.

2. Wenn die Äpfel gebacken sind, verrühren Sie diese mitsamt Schale und Kernen zu einem feinen Brei. Dann passieren Sie die Masse durch ein feines Sieb, damit feste Bestandteile darin bleiben. Lassen Sie den Brei abkühlen.

3. Geben Sie 500 Gramm vom Apfelmus, Eiweiß und Zucker in eine Rührschüssel und verrühren Sie alles auf höchster Stufe für fünf bis sieben Minuten. Die Menge sollte mehr werden und die Farbe deutlich heller.

4. Legen Sie ein Blech mit Backpapier aus. Stellen Sie eine leicht gefettete Tasse voll Apfelmus in den Kühlschrank. Verteilen Sie die übrige Masse etwa zwei Zentimeter dick auf dem Blech.

5. Stellen Sie den Herd auf 100°C ein und lassen Sie die Pastila rund drei bis vier Stunden trocknen. Öffnen Sie jede halbe Stunde die Tür, um überflüssige Feuchtigkeit rauszulassen. Die Pastilla wird etwas dunkler werden und in sich zusammenfallen, wird aber nicht mehr klebrig sein.

6. Nehmen Sie die Pastila heraus und lassen Sie diese abkühlen. Drehen Sie sie vorsichtig auf Backpapier um und entfernen Sie das Backpapier vom Boden. Schneiden Sie die Pastila in drei gleiche Streifen.

7. Nehmen Sie die Tasse mit der Apfelmasse aus dem Kühlschrank. Legen Sie die Streifen übereinander, nachdem Sie jeden mit der Apfelmasse bestrichen haben. Streichen Sie auch die Seiten ein. Stellen Sie die Pastila zurück in den Ofen und trocknen Sie sie für weitere zwei Stunden. Öffnen Sie jede halbe Stunde die Backofentür.

8. Wenn die Pastila fertig ist, lassen Sie diese vollständig auskühlen und bestreuen Sie sie rundum mit Puderzucker. Die Pastilla bleibt frisch, wenn Sie die Reste luftdicht aufbewahren. Sofern Sie überhaupt Reste haben werden…

Prijatnogo appetita!

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