Jenseits von Pelmeni und Borschtsch: Sieben bekannte Moskauer Speisen

Legion Media
Pelmeni und Borschtsch sind keine Moskauer Rezepte. Wenn Sie die russische Hauptstadt besuchen, sollten Sie stattdessen eines der hier vorgestellten Moskauer Gerichte probieren. Sie können sie auch nachkochen. Die Rezepte geben wir Ihnen natürlich auch.

1. Moskauer Torte 

Viele Städte der Welt haben ihren „eigenen“ Kuchen. Moskau hat erst seit 2015 einen solchen. Es ist eine Torte mit einem knallroten Überzug, darauf befindet sich aus weißer Schokolade eine Abbildung von Juri Dolgoruki, dem Stadtgründer. 

Sie kann zum sofortigen Verzehr oder als Mitbringsel gekauft werden. Das noch junge Rezept trifft nahezu jedermanns Geschmack, der sich noch an die Desserts der Sowjetzeit erinnern kann. Es schmeckt wie ein vertrauter Freund. Die Zutaten sind gekochte Kondensmilch, Haselnüsse und Baiser.  

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2. Raf-Kaffee 

Raf ist ein relativ neues Getränk, das in Moskau erfunden wurde und neben Americano oder Espresso seinen festen Platz in jedem Moskauer Caféhaus hat. 

In den späten 1990er Jahren arbeitete sich Rafael Timerbajew, Stammgast eines Cafés nicht weit von der U-Bahn-Station Kusnezki Most, durch alle Kaffeesorten der Karte. Keine überzeugte ihn wirklich. Erst als ein Barista einem Espresso Sahne und Vanillezucker hinzufügte, leuchteten Timerbajews Augen. Er bestellte den für ihn kreierten Kaffee immer wieder ebenso wie seine Freunde und später auch andere Gäste. So wurde er im Laufe der Zeit als Raf-Kaffee bekannt. Es gibt mittlerweile Variationen mit Orange, Zimt, Lavendel, Honig oder Alkohol. 

3. Ptitschje Moloko – Vogelmilchkuchen

Luftige Pralinen aus Soufflé in Schokoglasur waren in Polen schon seit 1936 auf dem Markt. Erst 1967 gab der sowjetische Ernährungsminister, nachdem er einmal eine Praline probiert hatte, deren Produktion in der UdSSR in Auftrag, mit Agar-Agar statt Gelatine. Im Jahr darauf wurden die ersten Pralinen verkauft. Ein weiteres Jahr später kreierten die Konfiseure des Moskauer Edelrestaurants „Prag” eine mit Schokolade überzogene Soufflé-Torte, die mit einem Vogel aus Schokolade dekoriert war. Dies war die erste sowjetische Torte, die ein Patent erhielt. 

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4. Salate Stolitschny und Moskowski 

Beide Salate sind Interpretationen des legendären Salat Olivier oder Russischen Salats, wie man ihn in  Europa und den USA bezeichnet. Der Stolitschny-Salat erschien zum ersten Mal im Jahr 1939, als das Haselhuhn im Originalrezept von Olivier durch Hähnchen, die Kapern durch Erbsen und die gekochten Langusten durch Karotten ersetzt wurden. In den 1960er Jahren gab es statt Huhn im Salat Doktorwurst. Diese Variation wurde als Moskauer Salat bekannt. Im Buch „Russische Küche”  von 1962 wird empfohlen, anstelle von Hähnchen oder Wurst Pute zu verwenden, dem Salat Gurken hinzuzufügen und ihn mit rotem Kaviar zu dekorieren. 

5. Moskowski Rassolnik (Eintopf) 

Bei Rassolnik denkt man meist an Rinderbrühe mit Gurken und Perlgerste  - das ist Leningrader Rassolnik. Der Rivale Moskauer Rassolnik enthält ebenfalls Gurke, aber dazu Hühnerbrühe mit Innereien wie Nieren. Für mehr Sämigkeit kommen Eier und Milch dazu. Es gibt auch eine Fischversion  mit frischem Stör und/oder Beluga. Mit Kantinenessen hat das nichts gemeinsam. 

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6. Kalatsch  

Die erste Erwähnung von Kalatsch findet sich in Dokumenten aus dem 12. Jahrhundert aus der Stadt Murom im Gebiet Wladimir (280 km östlich von Moskau), von wo aus sich das Rezept verbreitete. In Moskau wurden Kalatsch-Brötchen in der berühmten Bäckerei Philippow verkauft. Moskauer Kalatschi „mit Henkel“ wurden direkt auf der Straße aus schmutzigen Händen gegessen. Der Henkel wurde entsorgt.

Der Teig für Kalatsch wurde tiefgefroren und ins ganze Land geliefert. Nach dem Auftauen auf einem heißen Tuch konnte man sie so frisch genießen.

7. Philippow Saika (Rosinenweckchen)

Das Rezept von Philippow Saika entstand Mitte des 19. Jahrhunderts. Jeden Morgen wurden Saikas aus der Bäckerei Philippow in das Büro des Generalgouverneurs von Moskau gebracht. Eines Tages fand eine Kakerlake den Weg in eines seiner Lieblingsbrötchen. Um den Fehler zu vertuschen, erklärte der Bäcker, es handele sich um ein neues Rezept mit hinzugefügten Rosinen. Der Rest ist kulinarische Geschichte. 

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